L'olio di oliva è uno degli alimenti e dei condimenti che maggiormente usiamo, probabilmente uno degli elementi distintivi della cucina italiana e, più in generale, della cucina mediterranea. Lo usiamo ogni giorno, ne consumiamo a tonnellate (letteralmente) e probabilmente siamo sicuri di conoscere tutti i segreti legati al suo impiego e alla sua conservazione: difficile però immaginare che anche l'olio di oliva si possa congelare per una conservazione più duratura, senza che perda troppe delle sue qualità. Ecco quindi una guida a come congelare l'olio di oliva e alle situazioni in cui queste informazioni possono tornare utili!
Iniziamo quindi dall'informazione di base: è fisicamente possibile congelare l'olio extravergine d'oliva, e questo processo è del tutto naturale, non incide sulla qualità del prodotto e neanche sulla sua genuinità.
Anzi, il congelamento è legato alla composizione chimica dell’olio di oliva, che subisce particolarmente gli effetti del freddo e inizia a solidificare quando le temperature scendono al di sotto dei 4 gradi centigradi, e addirittura il suo processo di cristallizzazione inizia già sotto i 12 gradi - motivo per cui è fondamentale conservare bene l'olio ed evitare, ad esempio, di tenerlo all'aperto nei mesi invernali.
Il processo di congelamento dell'olio, infatti, non avviene di colpo, ma è graduale e dipende da una serie di fattori: ogni olio d'oliva ha una composizione chimica leggermente diversa e, in modo particolare, un diverso contenuto di acidi grassi insaturi (detta sinteticamente, maggiore è la presenza di acidi grassi, più bassa dovrà essere la temperatura per avviare la cristallizzazione), e ciò dipende ad esempio da olive utilizzate, dai metodi di raccolta, dall'eventuale processo di raffinamento e così via.
Pertanto, le temperature di solidificazione e congelamento dell'olio variano da lotto e persino da bottiglia a bottiglia. Ad ogni modo, il primo effetto visivo del congelamento dell'olio è che il liquido diventa inizialmente torbido, a causa della presenza di trigliceridi e cere naturali che solidificano prima delle altre componenti e fanno affiorare in sospensione piccole sfere biancastre (che poi tendono a cadere sul fondo della bottiglia, riempiendola); dopo questa cristallizzazione avviene la completa solidificazione, che renderà l'olio interamente opaco e biancastro, con il passaggio degli acidi grassi insaturi dalla forma liquida a quella solida, che genera il vero olio di oliva congelato.
E quindi, l'olio di oliva può senza alcun rischio essere congelato e conservato per lungo tempo in freezer, preservando il suo sapore e anche le sue proprietà nutritive. L'olio congelato si mantiene per un periodo che va da sei mesi a un anno, e dal punto di vista del gusto e dell'olfatto non presenta particolari differenze percepibili rispetto al prodotto fresco, mantenendosi gustoso e profumato.
Dal punto di vista pratico, l'operazione di congelazione domestica è quanto mai semplice, perché è sufficiente posizionare la bottiglia d'olio nel freezer e attendere. In realtà, potrebbe essere più sicuro utilizzare una bottiglia o un barattolo di plastica a chiusura ermetica al posto del classico contenitore in vetro, per ridurre i rischi di rotture in congelatore, e fare attenzione a lasciare almeno due centimetri di spazio nel barattolo per tollerare l'espansione provocata dalla solidificazione.
Ci sono però alcuni limiti nel procedere in questo modo, e il più evidente riguarda il successivo utilizzo dell'olio congelato: quando ne avremo bisogno, sarà infatti necessario scongelare l'intero barattolo d'olio, usarne la parte che ci serve e poi ritrovarci col problema di smaltire l'olio scongelato in eccesso. In realtà, potenzialmente è possibile anche ricongelare l'olio, perché questi processi ripetuti non influiscono sulla sua salubrità, ma comunque determinano un peggioramento della sua qualità generale.
Ecco perché c'è una strada molto più pratica e adatta: congelare l’olio in porzioni monodose, così da poter scongelare solo la quantità strettamente necessaria alla ricetta che dobbiamo preparare. Possiamo usare la classica vaschetta per cubetti di ghiaccio in silicone, oppure i sacchetti da ghiaccio monoporzione, per ottenere dei cubetti di olio congelato da aggiungere poi alle nostre preparazioni.
C'è poi un'opzione ancora più interessante: anziché mettere in freezer solo l'olio extravergine di oliva puro, possiamo congelare delle dosi monoporzione di condimenti a base di olio ed erbe fresche tritate, che quindi manterranno la loro fragranza più a lungo, trasferendola nei nostri piatti. In questo caso, ciò che dobbiamo fare è preparare il nostro mix preferito, mescolando olio extravergine con erbe aromatiche a scelta (ad esempio origano, rosmarino, timo, basilico, foglie di alloro e così via) e spezie (come grani di pepe nero intero, cannella, cardamomo, chiodi di garofano, zenzero, aglio a cubetti o scalogno) in una padella da scaldare a fuoco basso, così da far rilasciare tutti gli oli essenziali e assimilare le varie essenze; quando siamo soddisfatti della cottura, filtriamo l'olio in una ciotola capiente, attendiamo che raffreddi completamente e versiamo il nostro olio aromatizzato in una vaschetta di silicone o sacchetto monoporzione da mettere in congelatore per avere un condimento saporito e speciale.
Anche l'utilizzo dell'olio congelato è molto semplice, perché in realtà basta tirar fuori dal freezer la bottiglia e attendere che l'olio recuperi le sue proprietà e la sua fluidità: è sufficiente una temperatura ambiente uguale o superiore a 18° C, mentre la durata dipenderà dalla quantità di olio e da dimensioni e tipologia del contenitore.
In questo processo possiamo notare che si crea un deposito verso il fondo della bottiglia, provocato dalla rottura di legami tra la massa grassa e le sostanze fenoliche, e più precisamente dalla dissociazione e dalla caduta dei gruppi fenolici legati all’acqua contenuta nell’olio. Proprio questa separazione può avere un effetto negativo sull'olio congelato, che diventa maggiormente suscettibile all’ossidazione e quindi all’irrancidimento rispetto all'olio conservato a una temperatura costante, motivo per cui dovrà essere consumato entro pochi giorni dallo scongelamento per evitare alterazioni delle sue caratteristiche.
Se però abbiamo usato la tecnica del congelamento dell'olio in piccole porzioni, possiamo più proficuamente utilizzare solo la quantità necessaria alla nostra preparazione e aggiungere il cubetto ancora congelato direttamente in pentola, cuocendolo con gli altri ingredienti.
Ora che sappiamo che è possibile e che è facile, resta solo un dubbio: perché congelare l'olio? In realtà, non sono molti i casi in cui questa operazione diventa fondamentale, perché in linea di massima l’olio di oliva evo ha tempi di conservazione già abbastanza lunghi che garantiscono il mantenimento delle proprietà e del gusto per molti mesi o addirittura anni - di base, l'olio chiuso può durare anche due anni dal confezionamento, mentre quello aperto è ovviamente più esposto a degradamento.
Ci possono però essere situazioni particolari, come l'acquisto di grandi lotti di olio o regalo di fornitura di olio eccessiva per le nostre esigenze, e quindi sapere che il congelamento è una operazione che non rovina l'olio ed è percorribile può sicuramente aiutarci.
Ancora più utile, poi, è sapere come congelare l'olio d'oliva aromatizzato per tenerlo pronto per successive preparazioni, approfittando magari della stagionalità di erbe fresche che poi può essere più difficile reperire in altri periodi dell'anno.
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