L'avocado è un frutto delizioso e popolare, ricco di grassi sani, vitamine e minerali, ma si rivela anche piuttosto delicato e, quando maturo, va consumato nel giro di poco tempo per evitare che la polpa possa iniziare a ossidarsi, perdendo il caratteristico colore verde brillante, e a deteriorare rapidamente. Ad ogni modo, può succedere di aver acquistato questi frutti per preparare toast, insalate, smoothies o guacamole e non averli consumati tutti, col dubbio quindi di come conservare correttamente gli avocado: una possibile soluzione è il freezer, perché possiamo congelare gli avocado maturi per mantenerli più a lungo, anche se il processo può provocare alcuni effetti negativi sulla qualità del frutto.
Rispondiamo quindi subito al primo dubbio che possiamo avere circa la conservazione di questo frutto tropicale: possiamo congelare l'avocado, che a una temperatura tra i -18°C e i -25 °C (quella standard dei freezer casalinghi) si mantiene più a lungo e può essere quindi utilizzato in un secondo momento. Ci sono però una serie di precauzioni da rispettare - non basta mettere il frutto nel freezer! - e, soprattutto, di aspetti da conoscere sul profilo nutrizionale e organolettico.
Il congelamento, infatti, produce degli effetti sugli avocado, e in particolare influisce negativamente sul contenuto di nutrienti, sulla consistenza, sul colore e sul sapore del frutto: in particolare, può ridurre i loro livelli di vitamine idrosolubili , come la vitamina B6 e l'acido folico; altera la caratteristica consistenza liscia e cremosa della polpa (dopo lo scongelamento, l'avocado diventa viscido, acquoso e pastoso); può provocare l'ossidazione, che rende la polpa marrone (effetto estetico sgradevole, che però non influisce sul gusto); quando si usano altri ingredienti (ad esempio, il succo di limone per bloccare l'ossidazione) si altera inevitabilmente il gusto.
Per questi motivi, quindi, è importante rispettare le regole per congelare gli avocado, o per meglio dire attuare alcune tecniche che possono attenuare gli effetti negativi del processo.
Innanzitutto, è opportuno usare solo frutti maturi e sodi (verificando che la buccia ceda leggermente alla pressione di un dito, segnale di corretta maturazione), che non presentino superficialmente parti danneggiate, muffe o segni di residui tossici. Sempre preventivamente, poi, dobbiamo pulire l’avocado, usando anche una soluzione di acqua e bicarbonato per maggior sicurezza, e asciugarlo completamente.
Altre informazioni pratiche (e vere e proprie regole utili), sono sigillare completamente il frutto, per evitare che subisca ustioni da congelatore, che possono causare scolorimento e essiccazione, e ricordarci di etichettare correttamente il sacchetto o contenitore, segnando la data di congelamento per tenere sempre sotto controllo la sua durata.
A questo punto abbiamo a disposizione una serie di alternative, tutte più o meno valide: secondo alcuni, è possibile congelare l'avocado intero, altri invitano a tagliarlo a metà o a pezzi e un'ultima teoria - la più gettonata, in realtà - consiglia di congelare solo la polpa frullata dell'avocado.
Vediamo quindi i pro e i contro di queste tecniche e le procedure per eseguirle.
È il metodo più semplice e banale: dopo aver lavato e asciugato l'avocado, lo avvolgeremo strettamente con della pellicola alimentare (la pellicola deve aderire perfettamente, senza lasciare aria), riponendolo poi in un sacchetto da congelatore (preferibilmente con chiusura ermetica a zip) o contenitori ermetici e quindi in freezer, dove si dovrebbe mantenere per circa 3-6 mesi.
A causa dell'alto contenuto di acqua degli avocado, però, il congelamento provoca la formazione di cristalli di ghiaccio che, quando scongeleremo l'alimento, ne alterano in maniera definitiva e irrimediabile la consistenza cremosa.
Possiamo congelare anche le metà separate di avocado (e in molti suggeriscono comunque di sbucciarlo), sia lasciando il nocciolo che rimuovendolo: in questo caso, servono solo due passaggi ulteriori rispetto al procedimento precedente, e soprattutto serve agire in fretta perché gli avocado diventano rapidamente marroni se esposti all'ossigeno nell'aria.
Cominciamo sempre lavando l'avocado intero, poi tagliamo a metà e spruzziamo o spennelliamo del succo di limone su ciascuna metà, per impedire l'ossidazione. Ora avvolgiamo ogni metà di avocado in un involucro di pellicola alimentare, da mettere in un sacchetto per il congelatore ben sigillato e, finalmente, conservare nel freezer.
Come nel caso precedente, il congelamento altererà la struttura del frutto, rendendo la sua consistenza meno cremosa; inoltre, c'è comunque il rischio di un leggero annerimento dovuto al tempo del taglio, che ha lasciato la polpa entrare in contatto con l'ossigeno ambientale.
Una leggera variazione sul metodo precedente consiste nel tagliare le metà di avocado in fette o cubetti, che sono perfetti per un utilizzo in frullati, gelati di avocado, mousse o preparazioni tipo salse.
In questo caso, iniziamo sempre con lo sciacquare e asciugare accuratamente gli avocado per eliminare lo sporco, e poi tagliamo il frutto in due metà eliminando il nocciolo: a questo punto, con un cucchiaio raccogliamo la polpa dell'avocado, che taglieremo a fettine sottili o a cubetti (eliminando le parti eventualmente già annerite), su cui spruzzeremo il succo di limone o un’uguale quantità di aceto di vino bianco (alternativa valida anche per le tecniche successive). La quantità di succo di limone (o anche di lime) equivale a un cucchiaio ogni due di avocado.
Il passaggio cruciale è preparare una teglia foderata di carta da forno o tappetino in silicone, su cui metteremo le fette o i cubetti di avocado sulla teglia, da riporre nel congelatore per almeno un'ora per un congelamento rapido che ci aiuterà a tenere separati i pezzi (che, in caso contrario, finirebbero per ammassarsi indistintamente all'interno del sacchetto). Quando i singoli pezzi saranno congelati, possiamo trasferirli in un contenitore ermetico o in un sacchetto per congelatore e conservarli nel freezer.
Ancora più del congelamento a metà, le operazioni di taglio richiedono tempo ed espongono la polpa dell'avocado all'ossidazione, motivo per cui potremmo poi ritrovarci con pezzi anneriti.
L'ultima modalità di congelare l'avocado consiste nel conservare in freezer la polpa già frullata e ridotta in purea, così da tenerla pronta per fare guacamole, condimenti per insalate o creme spalmabili per farcire toast e bruschette.
Ripetiamo le procedure già descritte in precedenza - lavaggio, asciugatura, taglio ed eliminazione del nocciolo - e ricaviamo solo la polpa del frutto aiutandoci con un cucchiaio. Mettiamo la polpa in una ciotola, con un po' di succo di limone, e schiacciamola con una forchetta fino a renderla pastosa e cremosa, conservandola in un barattolo chiuso ermeticamente (senza però riempirlo fino all'orlo), un sacchetto da freezer o, se sufficientemente fluida, in un sacchetto per i cubetti di ghiaccio. Possiamo anche usare un robot da cucina per frullare la polpa, velocizzando il processo e limitando quindi l'esposizione della polpa all'aria.
Quando siamo pronti per usare il nostro avocado congelato (entro un massimo di sei mesi dal momento della conservazione), basterà toglierlo dal freezer e farlo scongelare in frigorifero o a temperatura ambiente. A prescindere dalla metodologia usata, sarà preferibile come detto usare il frutto in piatti con altri ingredienti, come guacamole, salse, creme spalmabili e frullati, perché non avrà più la consistenza e l'aspetto (oltre che il gusto, a volte) adatti a un consumo assoluto - e quindi, condimenti e altri alimenti in aggiunta aiuteranno a mascherare la morbidezza e altri cambiamenti associati al congelamento.
In frigorifero, l'avocado scongela da 6 a 8 ore e dobbiamo fare attenzione perché in questa fase potrebbe entrare in contatto con l'aria, e quindi annerire. A temperatura ambiente, invece, lo scongelamento necessita in genere di un'ora, ma la polpa diventa molto morbida e quindi il prodotto deve essere poi consumato nel più breve tempo possibile.
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