Sono una delle delizie che la natura ci concede quando arriva l'autunno, quasi a voler "compensare" l'addio all'estate e rendere meno amaro il ritorno alla routine, ma questo li rende anche estremamente stagionali: e anche se i funghi esprimono il massimo delle loro qualità organolettiche se consumati freschi, c'è un trucco per gustarli anche in altri momenti dell'anno, ovvero imparare a congelarli. Ecco quindi le tecniche e i suggerimenti per congelare i funghi e conservarli più a lungo.
Partiamo subito dalla notizia fattuale: è possibile congelare i funghi, in particolare i porcini e le varietà di funghi coltivati, e in effetti possiamo trovare in commercio varie tipologie di funghi surgelati.
Parlando di operazioni domestiche, in particolare, dobbiamo però premettere alcune cose: innanzitutto, il processo di congelamento o surgelamento degli alimenti potrebbe causare alcune perdite di nutrienti e cambiamenti nella consistenza e nel gusto, che però sono lievi e non inficiano la qualità complessiva dei funghi, che restano quindi buoni e sicuri da consumare in tutte le ricette che desideriamo.
Pertanto, possiamo dire che possiamo effettivamente congelare i funghi, purché siano adeguatamente preparati, e anzi alcuni metodi di preparazione pre-congelamento possono aiutare i funghi a mantenere la loro freschezza, consistenza e sostanze nutritive. Ad esempio, se congeliamo i funghi crudi il loro alto contenuto di acqua potrebbe renderli molli quando scongelati, e ciò li renderebbe adatti solo a piatti come zuppe, casseruole o piatti misti, e meno ad altre preparazioni che richiedono una consistenza più soda.
Inoltre, è importante congelare solo funghi freschi: in genere, la maggior parte dei funghi freschi dura circa una settimana in frigorifero prima di iniziare a mostrare segnali "pericolosi" di deperimento, come diventare morbidi, marroni o addirittura viscidi, e questo è un aspetto da considerare e controllare prima di procedere con le successive operazioni.
In estrema sintesi, possiamo congelare i funghi crudi o prepararli per il congelamento sbollentandoli prima a vapore o saltandoli in padella per preservare aspetti e caratteristiche qualitative come proprietà nutrizionali, sapore e consistenza.
Come dicevamo, poi, più freschi sono i funghi quando li congeliamo, meglio si conservano nel congelatore: è facile riconoscere i funghi freschi perché hanno una consistenza soda e un gradevole odore terroso e, all'aspetto, sono privi di macchie mollicce o scure.
La tecnica più semplice per congelare i funghi è semplicemente metterli crudi e freschi nel freezer dopo averli puliti con cura. Ovviamente, ciò significa rispettare alcuni passaggi: innanzitutto, non dobbiamo lavare i funghi sotto l'acqua, perché questo tende a renderli più molli una volta cotti. La pulizia dovrà avvenire con un semplice spazzolino o comunque un piccolo attrezzo che possa togliere lo sporco visibile e gli eventuali residui di terra.
Inoltre, è preferibile tagliare i gambi e mettere tutto in un sacchetto di plastica adatto al congelatore, cercando di eliminare quanta più aria possibile prima di sigillare il sacchetto e riporlo nell'elettrodomestico.
Oltre a questa strada, ci sono altre tecniche per raggiungere il risultato e, in particolare, due metodi di cottura preventiva dei funghi prima di conservarli in freezer.
Se non vogliamo congelare i funghi crudi, infatti, possiamo procedere con una cottura in acqua (semplice bollitura) o saltarli in padella prima del surgelamento. Ecco come.
Sbollentare a vapore è un processo di cottura rapido che aiuta a preservare i prodotti prima che siano congelati e, inoltre, inattiva anche i comuni batteri di origine alimentare, aumentando la sicurezza alimentare dei funghi e, allo stesso tempo, preservandone i nutrienti.
I tempi di sbollentamento variano a seconda delle dimensioni del fungo, quindi è una buona idea ordinarli per dimensione o tagliarli in pezzi di dimensioni simili prima di cuocerli a vapore; inoltre, un trucco per evitare lo scolorimento è aggiungere del succo di limone all'acqua.
Tutto ciò che dobbiamo fare poi è dare un rapido "bollo" ai funghi all'interno di una pentola d'acqua, lasciandoli ammollo per circa 5 minuti; per completare l'operazione c'è anche chi sposta subito i funghi in un bagno di acqua ghiacciata per lo stesso tempo di cottura. Poi, dobbiamo aver cura di filtrare l'acqua e riporre i funghi negli appositi sacchetti, da conservare in freezer.
L'altra tecnica prevede una cottura in padella con aglio ed olio per 15 minuti circa (i funghi devono diventare teneri ma non molli); quando li riteniamo pronti, li toglieremo dalla padella per farli raffreddare in un piatto e solo quando saranno completamente raffreddati li conserveremo nel sacchetto ermetico e quindi nel congelatore.
I funghi surgelati preparati con uno di questi metodi possono essere utilizzati in molti modi, anche se preferibilmente vanno aggiunti a piatti cotti e non consumati freddi.
La maggior parte dei funghi congelati durerà nel congelatore per 9-12 mesi e possiamo usarli per piatti cotti come zuppe, stufati o primi con pasta e riso, o come condimento per pizza.
Di base, i funghi congelati a fettine si possono cuocere direttamente, mentre sarebbe meglio far scongelare quelli interi prima della cottura, evitando però che diventino troppo molli. In caso di piatti e ricette che non prevedono lunghe cotture (e quindi preparazioni che rischiano di non scaldare a sufficienza l'ingrediente) è consigliabile, comunque, trasferire i funghi congelati in frigorifero per una notte per ammorbidirli e averli pronti all'uso.
In altri casi, ad esempio preparazioni come i funghi saltati, non serve la fase di scongelamento e basterà tuffarli in una padella con aglio e olio già sfrigolanti, aggiungendo poi gli altri ingredienti.
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