Una delle domande che mi sento rivolgere più spesso in assoluto, tra i commenti sotto le ricette del blog, è proprio questa: si possono congelare gli impasti lievitati? E, se sì, in quale fase della preparazione?
Dato che siete sempre di più ad avere questo dubbio, ho pensato di organizzare le idee e scrivere questa piccola guida, sperando di fare cosa gradita e soprattutto di darvi un ulteriore piccolo aiuto in cucina.
Innanzitutto, la risposta è sì, gli impasti lievitati si possono congelare eccome! Che si tratti di panini, pizza o panbrioche, ricette dolci o salate, crudi o già cotti, panetti piccoli o grandi, basta adottare alcuni piccoli accorgimenti per congelare i vostri impasti e averli sempre pronti all'occorrenza, senza perdere la sofficità e la fragranza tipica di questi prodotti da forno.
Quindi che abbiate preparato troppa pasta per la pizza per errore, che vogliate preparare in anticipo un po’ di panini per una festa, o semplicemente se volete avere una colazione golosa a portata di mano, con questa guida vi insegnerò come procedere con la congelazione dei lievitati.
Ricordate: gli impasti preparati con ingredienti freschi e poi congelati si mantengono perfettamente in freezer fino a 3-6 mesi.
Attenzione: sebbene in commercio siano disponibili prodotti congelati già lievitati, da infilare direttamente nel forno caldo senza scongelarli, tenete presente che si tratta di prodotti surgelati molto rapidamente con il metodo industriale: secondo la mia esperienza, con i prodotti casalinghi non ne vale la pena, in quanto in cottura i gas della lievitazione che condensano e vengono assorbiti dal prodotto tendono ad alterarne sapore e consistenza!
Nel corso degli anni ho fatto non solo ricerche online e non, ma anche varie prove.
Ho provato diversi sistemi (congelazione prima della prima lievitazione, prima dell'ultima lievitazione, dopo l'ultima lievitazione e dopo la cottura) e sono arrivata alla conclusione che per un risultato ottimale è meglio congelare l’impasto prima della prima o dell’ultima lievitazione.
In questo caso bisogna aspettare che il panetto o la brioscina si scongeli a temperatura ambiente e che quindi lieviti, prima di procedere normalmente con la cottura. Nel caso stiate preparando dei paninetti per un buffet potrebbe andare bene, ma se volete scongelare un singolo croissant per la colazione del giorno dopo… dovrete aspettare che si scongeli durante la notte, appena svegli accendere il forno e cuocere fino a doratura.
Nota: se la temperatura ambiente è molto alta (ad esempio d'estate), è meglio far scongelare l'impasto in frigorifero, in modo che il processo avvenga in maniera più lenta e graduale (e così da non trovare poi un impasto sovralievitato la mattina dopo). Una volta scongelato, se necessario, fate lievitare per 1-2 ore a temperatura ambiente prima di procedere.
Un altro metodo è quello di congelare l’impasto dopo la cottura. Anche in questo caso bisogna far scongelare completamente il croissant per la colazione ad esempio, mettendolo fuori dal congelatore la sera prima di andare a dormire: la mattina dopo vi basterà passarli per 1-2 minuti nel forno caldo per averli profumati e fragranti, come appena sfornati.
Quali sono, quindi, gli accorgimenti da adottare?
Ci sono 2 possibili metodi per congelare i vostri impasti.
Metodo 1: congelare dopo aver dato la forma. Una volta preparato l’impasto, fatelo lievitare normalmente. Quindi procedete a dare la forma che avete scelto, che si tratti di panini, brioche intrecciate, cornetti o altro, poggiandoli man mano su un vassoio coperto di carta forno, infine mettete subito in congelatore. Una volta completamente congelati potrete sollevarli dalla carta forno e conservarli ben chiusi in un contenitore o in un sacchetto per alimenti. Quando li vorrete utilizzare, dovrete lasciarli scongelare a temperatura ambiente, lasciare che lievitino e quindi procedere con la cottura.
Metodo 2: congelare dopo la cottura. Procedete normalmente fino alla fine (impasto, lievitazione, forma, lievitazione, cottura), quindi aspettate il completo raffreddamento, infine poggiate tutto su un vassoio coperto di carta forno e congelate. Quando i vostri panini si saranno ben induriti, potrete riporli tutti insieme in un sacchetto per alimenti o in un contenitore. In questo modo, quando avrete voglia di servire cornetti a colazione vi basterà prenderne il numero desiderato dal congelatore e farli scongelare lentamente a temperatura ambiente. Per un tocco in più, passateli per 1-2 minuti nel forno caldo, e saranno come appena sfornati! Questa è una tecnica che potete utilizzare anche se vi avanzano fette di torte o ciambelloni, o anche per il pane.
Anche in questo caso, ci sono due diversi metodi per congelare l’impasto per la pizza.
Metodo 1: potete congelare il panetto prima della lievitazione. In questo modo, una volta scongelato il panetto a temperatura ambiente, potrete poi procedere normalmente, utilizzandolo per preparare pizze e focacce.
Metodo 2: per avvantaggiarvi ancora di più, potete preparare il panetto di impasto, farlo lievitare, stenderlo su un foglio di carta forno e congelarlo dopo averlo arrotolato insieme alla carta forno. Così facendo, una volta scongelato completamente, potrete srotolarlo delicatamente e sarà già pronto per la teglia! Potete usare questo metodo anche con pasta sfoglia e affini!
Ricordate: che sia ancora in panetto o già in sfoglia, lasciate al vostro impasto il tempo di lievitare prima di procedere!
E per quanto riguarda gli impasti non lievitati? Come regolarvi con tutte le varie pasta matta, sfoglia, frolla, ecc.? Non vi preoccupate, niente di più semplice: proprio come per un qualsiasi impasto lievitato, potete congelare l’impasto dopo aver formato il panetto, oppure dopo aver dato la forma a biscotti, vol-au-vent e tartellette. Quando avrete voglia di una crostata o di una quiche, dovrete semplicemente far scongelare il panetto a temperatura ambiente per poi utilizzarlo come al solito… ovviamente in questo caso senza bisogno della lievitazione!
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