Sono per fortuna lontani i tempi in cui la polenta era considerata (soprattutto al Sud) un piatto povero, noioso e triste, adatto al massimo per ristorarsi dal freddo: oggi infatti stiamo riscoprendo ovunque le qualità e i pregi di questo piatto gustoso e molto versatile, che si presta davvero a tantissime preparazioni, anche molto originali. Ecco quindi qualche indicazione per imparare a condire la polenta e trovare idee alternative per le proprie ricette.
La storia e le caratteristiche della polenta
Di origini antichissime, la polenta ha una storia gastronomica davvero molto lunga: alle origini, con questo termine (che deriva dal latino puls, farinata di farro) indicava una crema a base di fave sminuzzate che, a volte, prevedeva l’aggiunta di cereali come il grano saraceno e il farro; a poco a poco, in seguito all’introduzione nella nostra cultura della farina di mais e di granoturco, si è diffusa come piatto tipico soprattutto al Nord Italia, diventandone uno dei simboli (come ricorda il vecchio appellativo “polentone” che i meridionali attribuivano ai settentrionali).
Sin dal principio, quindi, si è caratterizzato come un piatto tipico delle genti più povere, estremamente semplice e spesso scarno di condimenti (tanto che il suo consumo esclusivo, senza altri nutrienti e vitamine, provocava in passato la malattia chiamata pellagra); spesso la polenta è stata un vero e proprio alimento di sussistenza o sostituto del pane, ma si è anche fatta valere come contorno, accompagnata da altri alimenti, o preparata in modo differente, tagliata a fette e abbrustolita o fritta, soprattutto al Centro e al Sud Italia.
La riscoperta della polenta
Alla pari di quanto sta succedendo ad altri cibi poveri della tradizione rurale italiana, anche la polenta sta vivendo un periodo di grande riscoperta e si sta “riposizionando” come piatto gourmet grazie alle sue caratteristiche.
Questo piatto infatti risulta perfetto con condimenti a base di carne, pesce o formaggi, e questo offre una varietà di soluzioni per preparare dei gustosi manicaretti in modo abbastanza semplice.
Gli alimenti che fanno da condimento per polenta
Superato l’ostacolo della lunga cottura, che solitamente è la causa della cattiva reputazione di questa pietanza, e apprese le tecniche base per preparare la polenta in maniera perfetta, possiamo quindi decidere come arricchire il suo gusto.
Innanzitutto, questo alimento si presta a essere servito come piatto unico, unendolo con carni come salsicce, selvaggina o con salumi, ma anche con condimenti come funghi e altri ortaggi, oppure azzardare una polenta di mare, magari a base di baccalà.
In alternativa, la polenta può essere anche preparata morbida, da consumare al cucchiaio, oppure essere servita in piccoli pezzetti fritti o arrostiti, con cui accompagnare secondi piatti di ogni tipo.
Gli esempi di condimenti per la polenta
Ecco un elenco veloce per chi cerca idee da ripetere per piatti a base di polenta e altri ingredienti.
Se vogliamo utilizzare le carni, possiamo innanzitutto abbinare la polenta a un classico sugo al ragù di pomodoro, aggiungendo carne di vitello o di maiale a seconda delle preferenze (o delle tradizioni regionali). Una variante più gustosa è quella che prevede l’aggiunta di salsiccia a tocchetti insieme alla salsa di pomodoro oppure le classiche polpette; sempre con il sugo, si rivela adatto anche l’accompagnamento della polenta con buon spezzatino di carne magra.
La polenta si può condire anche con il classico pollo alla cacciatora o il coniglio in salmì (macerando la carne in vino rosso e spezie), e poi ancora con le spuntature di maiale, con tutte le carni di selvaggina, dal cervo al capriolo, sia in bianco sia con aggiunta di qualche pomodoro per dare una sfumatura di colore più particolare.
Se invece vogliamo orientarci su prodotti ittici, possiamo innanzitutto servire la nostra polenta con merluzzo o baccalà preparati in bianco, alla vicentina o alla livornese, oppure condirla con seppie o moscardini al sugo oppure, seguendo una ricetta molto “settentrionale”, accompagnarla con l’anguilla.
Molto gustose sono anche i condimenti a base di verdure e formaggi: la polenta può essere esaltata dall’utilizzo di erbe aromatiche (in particolare, con un trito di salvia e rosmarino) e burro, oppure può accompagnare i fagioli (come da tradizione toscana), il radicchio ripassato in padella e il cavolo nero brasato. Da provare sono anche la polenta condita con sugo alla genovese (a base di cipolle e la salsa di pomodoro) e quella con le pere e il gorgonzola, così come è da sempre apprezzato l’abbinamento con i funghi, preparati in ogni modalità (sia i porcini, sia funghi al sugo, sia trifolati).
Come riciclare la polenta
La polenta avanzata può essere reimpiegata in varie preparazioni molto sfiziose, sottoponendola a nuova cottura. Possiamo fare così la pizza di polenta, oppure la polenta fritta con burro e salvia; molto golosi sono anche i crostoni di polenta, da condire secondo il proprio gusto, ad esempio con salsiccia, funghi, stracchino e gorgonzola o fontina e speck; infine, possiamo gratinare la polenta insieme a burro e parmigiano.
Le più famose ricette di polenta condita
La polenta condita è il cuore di tantissime ricette tipiche e storiche di tutta Italia, tra cui possiamo ricordare ad esempio la marchigiana Polenta alla carbonara (con carne di maiale, pancetta e formaggio grattugiato), la polenta e osèi lombarda (accompagnata con uccelli di piccola taglia), la polenta concia o grassa (con formaggio fuso d'alpeggio di vario tipo, come fontina o toma), la polenta all'erba amara (tipica della cucina mantovana, condita con burro, erba di San Pietro e formaggio grana grattugiato).
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