Che sia perlato, spezzato o decorticato, che sia pasta integrale o semi-integrale, come cucinare e come condire il farro è uno dei dubbi che più di frequente colpisce chi si trova in cucina. Prima di inoltrarci nel chiarire queste domande, è bene fare un piccolo passo indietro per raccontare un po’ di storia e di curiosità su questo alimento, considerato la più antica tipologia di frumento coltivato dall’uomo.
Innanzitutto, sono tre le principali specie di farro alle quali in genere si fa riferimento: il farro monococco o farro piccolo (Triticum monococcum, che era impiegato per l’alimentazione umana già nel Neolitico), il farro spelta o farro grande (Triticum spelta) e il farro dicocco o farro medio (Triticum dicoccum), la variante più diffusa e coltivata in Italia e utilizzata per la produzione di perlato e di pasta. In realtà, questo è un cereale da riscoprire, dopo anni (secoli) in cui la sua coltivazione si è ridotta, sostituita dal comune grano tenero e dal grano duro, che rispettivamente discendono dal farro grande e dal farro medio. Oggi, però, il farro viene associato soprattutto all'agricoltura biologica e alla valorizzazione delle zone agricole marginali.
A questo cereale abbiamo già dedicato un approfondimento sul nostro blog (leggi qui), pertanto possiamo descrivere brevemente alcune caratteristiche prima di passare alle spiegazioni su come condire il farro e sulle principali ricette in cui possiamo usarlo. Una delle differenze maggiori con il frumento duro riguarda il glutine: nel farro, infatti, il contenuto in glutine è inferiore e quindi l’alimento è più digeribile (anche se comunque non adatto a chi soffre di celiachia); questa peculiarità si traduce in prodotti finiti che sono più delicati dal punto di vista della tenuta di cottura, soprattutto nella forma di pasta.
Il tipico farro dicocco è molto versatile e quindi si presta a tante ricette e preparazioni, dagli antipasti ai primi, dai contorni al dessert. Se scegliamo il farro perlato, poi, non dobbiamo aver timore, perché si rivela facile e veloce da preparare e non necessita di ammollo; la farina di farro, invece, si presta a tante preparazioni, dalla pasta e dal pane fatti in casa a base per pizza e crostate, fino ai biscotti. Per altre idee e suggerimenti, in questo articolo abbiamo altri spunti su come cucinare il farro.
Quando cuciniamo il farro perlato, abbiamo due grandi opportunità di fronte a noi: servire un piatto caldo o invece scegliere una preparazione fredda. Se intendiamo cucinare il cereale, seguiremo il procedimento tipico per la cottura di un risotto, aggiungendo solo alcuni minuti in più sul fuoco; una tecnica semplice consiste nel versare il farro perlato direttamente in padella o in pentola, insieme al tipico soffritto e agli ingredienti previsti nella nostra ricetta, lasciando cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti e aggiungendo di tanto in tanto del brodo vegetale o di carne per perfezionare la cottura; prima di impiattare, basterà mantecare bene il composto, da servire ben caldo. Se invece vogliamo un piatto freddo, ideale soprattutto per l’estate, dobbiamo cuocere il farro perlato in abbondante acqua salata per circa 25 o 30 minuti e poi scolarlo; a questo punto, condiremo con un filo d’olio per non far compattare i chicchi, e lasceremo raffreddare prima di aggiungere degli ingredienti freddi.
A prescindere dalla preparazione, possiamo dire che in generale i condimenti che meglio esaltano il gusto del farro sono quelli a base di verdure di stagione e olio crudo, o che prevedano l’impiego di sapori non troppo carichi, che si sposino con il cereale senza coprirne il sapore. L’uso forse più gustoso è frequente è quello del farro all’insalata, in alternativa alla classica insalata di riso: citiamo come esempi di condimenti per il farro la feta (il formaggio greco), il curry, le zucchine, ma anche i fagiolini, i pomodori, le carote e le melanzane. Chi vuole aggiungere un ingrediente sostanzioso può scegliere di condire il farro con tonno o pollo, o lasciarsi tentare da uno sfizioso abbinamento come farro, gamberetti e rucola, oppure ancora rape rosse e formaggio.
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