Il cous cous, anche detto cuscus, è un piatto particolarmente antico.
Il significato del termine “cous cous” sta ad indicare un “trito in minutissimi pezzi”, ed infatti il cous cous è formato da tanti e piccoli granelli di semola che vengono prima cotti a vapore e successivamente impiegati nelle diverse preparazioni.
Le sue tracce sono state ritrovate nella zona subsahariana prima del X secolo, mentre nel XIII secolo lo si trova già, per la prima volta, in un libro di cucina di un anonimo delle colonie spagnole. Ad ogni modo c’è chi sostiene che sia originario della Cina e chi dell’Africa dell’est, ma è nel Nord Africa che son stati ritrovati il maggior numero di utensili specifici per questa preparazione. Oggi il cous cous è conosciuto ed amato in tutto il mondo anche grazie alla conquista arabo-islamica che ha permesso la primissima diffusione, giungendo successivamente anche in Europa e Sud America.
Sapevate che da un recente sondaggio si è scoperto che il cous cous è addirittura il secondo piatto preferito dei transalpini?
Forse non tutti lo sanno ma esistono diversi tipi di cous cous.
Il più tradizionale, ad esempio, è a base di grano duro ma esiste anche quello di farro, di riso e di kamut. A cambiare nel cous cous però non è solo la composizione ma anche la dimensione dei suoi grani, esiste infatti quello classificato come fine, medio e grosso.
Cous Cous Fine: viene utilizzato principalmente per le preparazioni dolci.
Cous Cous Medio: è quello più consumato e facilmente reperibile in tutti i supermercati.
Cous Cous Grosso: con i suoi grani più grossi della media viene impiegato principalmente nelle insalate.
Il cous cous, tradizionalmente, viene servito in un piatto rotondo molto grande e con il condimento (di carne, pesce o anche verdure) disposto esattamente al centro oppure anche tutto intorno come una corona. Brodo ed eventuali salse vengono invece messi all'interno di piccole ciotole, così che ogni commensale possa scegliere come condire la propria porzione prima di mangiarla, con le mani!
Ma vediamo assieme come condire il cous cous:
Cous Cous di Verdure
Il cous cous alle verdure si prepara iniziando a pulire e tagliare a tocchetti tutte le verdure a disposizione. Mettete all'interno del wok un po’ di olio e fate appassire la cipolla tritata prima di inserire anche le verdure, incorporando prima quelle che cuoceranno in maggior tempo e poi successivamente le altre. Mescolate quindi gli ingredienti, fate cuocere per circa 10 minuti, aggiungete le erbe aromatiche, un po’ di sale e un mestolo di brodo caldo. A questo punto ci vorranno altri 10 minuti prima di terminare la cottura, preparate quindi il cous cous mettendolo in una ciotola capiente in cui aggiungerete un bicchiere di brodo caldo. Quando la parte liquida si sarà assorbita del tutto provvedete alla sgranatura, con forchetta, e trasferitelo in un piatto capiente lasciando la parte centrale libera. Disponete le verdure stufate al centro e portate in tavola.
Cous Cous Freddo
Per preparare il cous cous freddo partite innanzitutto da un trito di erbe aromatiche che metterete in una ciotolina aggiungendo sale, pepe ed aglio. Ricoprite in ultimo con dell’olio per far riposare circa 15 minuti. Grigliate nel frattempo le zucchine e tagliate pomodori, peperoncini verdi e cipolla, trasferite il tutto in un’insalatiera ed aggiungete anche le erbe marinate (sollevando l’aglio). Preparate il cous cous mettendolo in una ciotola ed aggiungete dell’acqua tiepida, olio, succo di limone e mescolate per far assorbire tutta la parte liquida. A questo punto sgranate con i rebbi di una forchetta, aggiungete le verdure, mescolate e riponete in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servire.
Cous Cous Manzo e Verdure
Tagliate a cubetti zucchina, carota e cipollotto e fate rosolare il tutto per 2 minuti nel wok con dell’olio. Aggiungete quindi i tocchetti di carne precedentemente infarinati e dopo pochi minuti anche i piselli. Fate cuocere il tutto a fiamma vivace, salate, pepate e sfumate con del vino bianco prima di ricoprire con del brodo e cuocere, con coperchio, per circa 20 minuti. Intanto preparate il cous cous come indicato sulla confezione e, dopo averlo sgranato, mettetelo in un grande piatto rotondo disponendo le verdure e la carne al centro ed intorno.
Cous Cous di Pesce
Iniziate a spurgare le vongole in una ciotola con acqua fredda e sale per 30 minuti. Intanto occupatevi di tagliare finemente la cipolla e di farla appassire con dell’olio in un’ampia padella. Aggiungete il pesce spada tagliato a tocchetti e, dopo averlo rosolato qualche minuto, sfumatelo con il vino bianco prima di mettere anche dei pomodorini tagliati a metà e lasciar cuocere per circa 10 minuti. A questo punto incorporate i gamberi puliti e sgusciati ed un bicchiere di brodo di pesce, mentre da parte cuocerete a fiamma viva le vongole e le cozze. Conservare qualche frutto di mare ancora con il guscio ed aggiungete quelli sgusciati nel sugo di pesce assieme al loro liquido di cottura filtrato. Mettete sale, pepe ed erba cipollina, spegnete la fiamma e ricoprite con un coperchio. In una ciotola preparate il cous cous con del brodo caldo, mescolate, aggiungete una noce di burro e sgranate con una forchetta. Trasferite il cous cous nel piatto e versate il condimento al centro e sui bordi, mettendo in superficie i frutti di mare tenuti da parte.
Una volta cotto il cous cous può essere conservato sia privo di condimento sia con quest’ultimo. Ciò che è importante, per mantenerlo al meglio, è che venga riposto in un contenitore per alimenti con chiusura ermetica, in frigorifero, per un massimo di 2 giorni. E’ sconsigliato invece riporlo nel freezer.
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