Se pensiamo alla pasta fresca ci vengono in mente di sicuro il sapore eccezionale e la sua estrema versatilità, oltre che le tante varianti di formato: una cosa però diamo per scontata, ovvero il colore, che ricorda il giallo oro del grano. In realtà, ci sono diversi modi per colorare la pasta fresca in modo naturale, senza ricorrere ai coloranti artificiali, e dare un tocco estetico originale alle nostre ricette con cui magari stuzzicare l'appetito dei piccoli: ecco i sistemi migliori per ottenere risultati degni della tavolozza di un pittore!
In realtà, la cucina italiana offre varie ricette classiche che prevedono la colorazione della pasta, come ad esempio le lasagne verdi, le tagliatelle paglia e fieno o (per certi versi) le linguine al nero di seppia, ma se lo desideriamo possiamo andare ancora oltre e creare addirittura un arcobaleno di paste di colori differenti senza mai utilizzare i coloranti artificiali.
Esiste infatti un metodo semplice e naturale per tingere la pasta - e, al tempo stesso, aggiungere un pizzico di nutrienti al piatto - ovvero creare un impasto colorato sfruttando le proprietà di alcuni ingredienti, in particolare verdure, da aggiungere alla classica triade che serve per fare la pasta (farina, uova e un pizzico di sale). Tutto ciò che dobbiamo fare è creare il nostro impasto e aggiungere l'elemento che ci permetterà di ottenere l'effetto cromatico desiderato: più difficile a dirsi che a farsi, come vedremo.
Alla fine del processo, avremo una pasta praticamente identica a quella "normale" e di colore neutro a cui siamo abituati, e in realtà anche il profilo del gusto non varia molto: nonostante l'aggiunta degli ingredienti extra, infatti, nella maggior parte dei casi il nuovo sapore non caratterizza eccessivamente la pasta, soprattutto se utilizziamo sugo o altri condimenti nel piatto.
Se abbiamo già esperienza nella preparazione domestica della pasta non avremo particolare difficoltà ad apprendere la tecnica per colorarla, perché inizieremo sempre dalla ricetta classica di farina e uovo, nelle proporzioni che tradizionalmente usiamo, a cui aggiungeremo appunto il nostro colorante naturale. Per quanto riguarda gli strumenti, i più rigorosi procederanno a mano con un mattarello, utilizzando al massimo una "nonna papera" o macchina con la manovella per tirare la pasta e le sfoglie; chi non rinuncia alla tecnologia, invece, può tranquillamente servirsi della più evoluta macchina per la pasta,.
Tra gli altri attrezzi che possono tornare utili ci sono un coltello per tagliare l'impasto, una teglia foderata di carta forno per "accogliere" l'impasto, un canovaccio e/o pellicola trasparente per coprirlo ed evitare che si secchi e, ovviamente, un piano di lavoro sufficientemente ampio per stendere la pasta.
Come dicevamo, per colorare la pasta è in realtà sufficiente procedere facendo la nostra classica ricetta di famiglia e incorporare poi l’ingrediente "magico" che caratterizzerà la sfumatura cromatica.
Ovviamente ci sono delle regole da rispettare, perché ad esempio se il colorante naturale è liquido dobbiamo ridurre l'apporto di uova nell'impasto, visto che la consistenza della pasta dipende dallo sviluppo del glutine, la rete di proteine che si formano quando acqua e farina si mescolano in modo corretto.
Proprio per questo, dopo aver mescolato gli ingredienti, all'impasto serve un riposo di almeno 30 minuti in un luogo fresco, che dà modo al glutine di rilassarsi; trascorso questo periodo, possiamo procedere alla creazione del nostro formato preferito di pasta colorata, usando gli strumenti che abbiamo a disposizione.
Ma in concreto come si fa la pasta colorata? In nostro aiuto arrivano una serie di alimenti naturali e vegetali, che ci consentono di dare una caratterizzazione cromatica (e anche al gusto) all'impasto di base. Qui di seguito un elenco dei colori più comuni con le indicazioni di massima per la preparazione.
Pasta fresca di colore verde. È una delle varianti più conosciute e apprezzate, e possiamo ottenere la sfumatura preferita usando vari ingredienti e, in particolare, spinaci, bietole, ortica (in proporzione 10 grammi circa di verdure per 100 grammi di farina) o borragine, menta, basilico e prezzemolo (se desideriamo una persistenza aromatica più intensa). Se usiamo le verdure, dobbiamo precedentemente lessarle e strizzarle, così da ridurre la quota di acqua, e poi tritarle al mixer per ridurla in poltiglia e aggiungerla all'impasto classico; per le erbe aromatiche, invece, basterà tritarle sottilissime e mescolarle accuratamente all'impasto.
Pasta fresca di colore giallo. Per dare una sfumatura di giallo intenso alla pasta possiamo usare zafferano (una mezza bustina sia per pasta fresca classica che per pasta all'uovo), curcuma (1 cucchiaino per 100 grammi di farina) o peperoni gialli precedentemente cotti a fuoco lento in un pentolino e poi filtrati (per eliminare l'acqua) e frullati nel mixer.
Pasta fresca di colore arancione. Se desideriamo una tonalità più arancione possiamo usare spezie come curry o la curcuma (in proporzione maggiore rispetto al caso precedente), o in alternativa zucche e carote, che però daranno un sapore dolciastro alla pasta. Per la preparazione di zucca e carote dobbiamo sempre procedere preventivamente a una cottura stufata, per poi rimuovere l'acqua e passare al mixer: otterremo una purea di zucca da aggiungere all'impasto (in pari dose rispetto alla farina, riducendo eventualmente le uova) oppure una purea di carote (in questo caso, bastano 50 grammi per colorare 100 g di farina).
Pasta fresca di colore rosso. Il pomodoro è il nostro alleato per tingere la pasta di rosso, magari per preparare un piatto romantico per San Valentino: possiamo usare del concentrato di pomodoro (2 cucchiai per 300 grammi di farina, da aggiungere direttamente all'impasto) o della semplice passata di pomodoro (almeno 3 cucchiai, sempre da aggiungere all'impasto, verificando se l'intensità della sfumatura ci soddisfa e correggendo eventualmente con ulteriore passata). Possiamo usare eventualmente anche della paprica dolce o del peperoncino (facendo attenzione ovviamente all'impatto sul gusto), o ancora della barbabietola (in proporzione 30 g di barbabietola per 100 g di farina) o del cavolo rosso, sempre da bollire, frullare e filtrare prima dell'aggiunta all'impasto.
Pasta fresca di colore nero. Lo abbiamo detto, per fare la pasta nera possiamo usare il classico nero di seppia, così da ottenere una pasta perfetta i condimenti a base di pesce: possiamo scegliere la via facile e acquistare il nero di seppia in bustine al supermercato, seguendo i dosaggi indicati sull'etichetta, oppure provare a ricavare il liquido direttamente dalle vesciche della seppia fresca (diluendo il contenuto in 2 cucchiai di acqua e aggiungendo gradualmente all'impasto per monitorare il cambiamento di colore e non esagerare).
Pasta fresca di colore marrone. Ideale per originali accostamenti a piatti di carne, in particolare selvaggina, la pasta marrone si può preparare sfruttando le proprietà coloranti di cacao amaro in polvere, cioccolato amaro liquido, caffè solubile, orzo solubile o cannella, sempre in quantità pari a un cucchiaino raso per ogni 150 g di farina.
Pasta fresca di colore viola, fucsia o rosa. Se cerchiamo un "effetto wow", possiamo usare la già citata barbabietola e variarne le quantità per ottenere sfumature particolari come il viola, il rosa e il fucsia. Le alternative per il viola sono anche il cavolo rosso bollito (con spruzzata di succo di limone fresco per mantenere il colore brillante) e piccole patate viola al forno.
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