La passione per la cucina e per le preparazioni casalinghesi sta diffondendo sempre di più, ma ci sono alcuni processi che richiedono particolare cura e un vero e proprio studio scientifico: parliamo in particolare della lievitazionee dei suoi tempi, che permettono ai nostri impasti di diventare soffici e digeribilicome sperato. Ci sono tante variabili e fattorida prendere in considerazione, come la farina, la temperatura dell’ambiente e il tipo di lievito usato, perciò è importante avere una guida su come calcolare i tempi di lievitazionesenza errori.
Iniziamo dal ricordare che cos’è la lievitazionee quali effetti produce: si tratta di una reazione chimica, generata in maniera naturale, che determina la produzione di anidride carbonicache "gonfia" letteralmente il nostro impasto.
È scatenata dai batteri presenti nel lievito, che si nutrono degli zuccheri sempliciche trovano negli amidi della farina e li trasformano in anidride carbonica e alcol etilico; tali elementi non evaporano, ma restano “imprigionate” nella maglia glutinica, la rete proteica formata dall’unione di acqua e cereali, e questa “spinta” provoca l’aumento del volumedel nostro impasto.
La lievitazione è quindi fondamentale per far crescere i nostri impastie renderli perfettamente commestibili, e dipende da vari fattori come quantità di lievito, temperatura ambientale e, appunto, tempo di attesa.
Lievitazione è un termine entrato a far parte del vocabolario comune, ma forse non tutti sanno che è solo uno – quello visibile a occhio nudo per la crescita dell’impasto - dei processi microbiologiciche si verificano quando gli enzimi presenti nella massa iniziano a scomporre gli zuccheri presenti in strutture più semplici, attivando quella che può essere definita come una sorta di “digestione” che consente di ottenere un impasto morbido e soffice.
L’insieme di queste attività si chiama maturazione, durante la quale si formano la pasta e la maglia glutinica per effetto della trasformazione delle proteine della farina in glutine. Anche questo processo richiede un tempo specifico, che dipende in modo direttamente proporzionale dalla "forza" della farina, quella che tecnicamente viene indicata con il coefficiente W e identifica il suo fattore di panificabilità.
Se l’impasto non è correttamente maturato, conterrà al suo interno proteine non ancora trasformatee, in definitiva, sarà più pesante da digerire.
Tutte le ricette con lievito prevedono di attendere un tempo variabilein cui si completino i processi prima descritti: ma come si fa a capire quali sono i giusti tempi di lievitazione per fare del pane, una pizza o una torta? Prima di tutto, dobbiamo conoscere quali sono i fattori che influenzano il processo di lievitazione, così da sapere quali sono le condizioni in cui lavoriamo e calcolare i tempi in maniera precisa.
La prima variabile è la scelta della farina: per la lievitazione è necessario un buon apporto di glutinee, ad esempio, le farine di mais o riso – indicate per chi è affetto da celiachia – non sono ideali per fare impasti lisci e soffici proprio a causa dell’assenza di glutine.
La forza della farina è quindi una importante discriminanteda valutare per la riuscita della ricetta, perché più glutine è presente, più semplice sarà il processo di lievitazione. Inoltre, la quantità di questa proteina contenuta nella farina determina anche il corretto tempo di maturazione, che in linea di massima può essere così calcolato:
Farine deboli, con W = 150-200: tempo di maturazione 3-4 ore.
Farine poco rinforzate, con W = 200-250: tempo di maturazione 4-8 ore.
Farine rinforzate, con W = 250-300: tempo di maturazione 8-12 ore.
Farine forti, con W = 300-400: tempo di maturazione dalle 12 alle 24 ore.
Anche il sale influenza la lievitazionee, se inserito al momento sbagliato nell’impasto, può addirittura bloccarla: per questo, si suggerisce di aggiungere questo ingrediente solo al termine della preparazione.
È un altro fattore che può frenare l'azione dei batteri, e per questo è importante mettere l’impasto a riposare in un luogo asciuttoe al riparo da eventuali spifferi.
L'attività del lievito è molto influenzata dalla temperatura. A livelli molto bassi, tra i 2 e i 6 °C (le temperature di conservazione in frigorifero), il metabolismo del lievito è praticamente bloccatoma le cellule sopravvivono e mantengono la loro forza (in genere, per circa 3 o 4 settimane), e inoltre gli amidi della farina continuano a trasformarsi in zuccherie quindi il volume può continuare dell’impasto può continuare ad aumentare e diventare molto più soffice.
Sopra i 6° C il lievito inizia a produrre anidride carbonica; a temperature comprese tra i 20 e i 30 °C i lieviti lavorano più velocemente – è questa la temperatura media ideale per lavorare e mettere a riposo i nostri impasti per fare pane, pizza o dolci; a temperature superiori ai 38° C le cellule iniziano a moriree l'attività lievitante si inizia a degradare, mentre oltre i 60 ° C il lievito “muore” e non produce più effetti (è ciò che avviene nel forno per la cottura).
Chiarite queste informazioni e visti i fattori che dobbiamo tenere in considerazione per raggiungere l’obiettivo della lievitazione perfetta, ora possiamo scoprire quali sono i giusti tempi di lievitazione orientativi per ogni tipo di lievito, da quello di birra a quello madre.
Iniziamo dal tipo più comune, il lievito di birrache in commercio si trova sia fresco che secco(la conversioneprevede che a ogni 3 grammi di lievito di birra fresco corrisponde 1 grammo di lievito di birra secco) e i tempi variano anche a seconda della quantità degli altri ingredienticontenuti nell’impasto.
Usando come base un chilo di farina 00, la più usata per fare la pizza o il pane, servono due oredi lievitazione se utilizziamo il classico panetto da 25 grammi di lievito di birra fresco e lasciamo riposare l'impasto a temperatura ambiente; se invece lo conserviamo in frigodobbiamo calcolare un tempo almeno doppio.
Se riduciamo la quantità di lievito, aumentano proporzionalmente i tempi di lievitazione: ad esempio, se ne usiamo 4 grammi dobbiamo attendere almeno 12 ore a temperatura ambienteo 20 ore se lasciamo riposare in frigo.
Il lievito madreè un semplice impastodi acqua e farinacon un innesto di batteri latticiche attivano il processo; come sappiamo, ci sono regole precise per il suo utilizzoe soprattutto per rinfrescarlo, ma queste accortezze sono “premiate” da pani e pizze più soffici e digeribili.
Prendendo come riferimento il chilo di farina 00 dell’esempio precedente, i tempi di lievitazionevariano sempre in base alla presenza e quantità di altri ingredienti e sono più lunghi rispetto a quelli indotti dal lievito di birra.
La quantità massima di lievito madre che possiamo usare per far crescere un impasto è di circa 250 grammie i tempi di attesa sono di circa 5 ore(9 in frigo), ma per chi non ama la tipica acidità di questo lievito si può scendere fino a circa 10 grammi, che richiedono però almeno 20 ore di lievitazionea temperatura ambiente.
Come lascia intuire il nome, il lievito istantaneonon necessita di tempi di lievitazione perché esercita la sua azione direttamente nel forno, mentre la pietanza cuoce, e può essere usato per tutti i tipi di impasto. A fronte di questo enorme vantaggio pratico, ci sono però alcune “controindicazioni”, perché il prodotto finito potrebbe risultare più difficile da digerire e meno assimilabile dal metabolismo.
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