Le olive sono un ingrediente versatile e molto utilizzato nella gastronomia italiana: pur essendo un frutto, infatti, sono impiegate quasi esclusivamente in ricette salate, soprattutto quando sono preparate in salamoia o in altri metodi. Ma possono anche essere acquistate e consumate fresche, a patto di sapere come togliere l'amaro dalle olive e quindi addolcire il loro sapore: scopriamo tutti i passaggi necessari.
Anche se infatti siamo abituati a comprarle confezionate o comunque già trattate, al banco gastronomia del supermercato o nei negozi di alimentari, e quindi già immerse in salamoia e pronte al consumo immediato (o, al massimo, da dissalare se ci sembrano troppo sapide), i più fortunati hanno la possibilità di disporre di olive fresche, verdi o nere, appena raccolte dall’albero senza subire alcuna lavorazione, che con un trattamento semplice possono diventare perfette per gli usi che abbiamo in mente, come spuntini, aperitivi o ingrediente di ricette calde e fredde.
Ciò che dobbiamo fare preventivamente, però, è attuare quella che si chiama fase di deamarizzazione delle olive, ovvero un processo che serve ad addolcire le olive e togliere il caratteristico sapore amaro che hanno i prodotti freschi.
Le olive fresche sono amare perché contengono un polifenolo chiamato oleuropeina: questa sostanza, che pure ha rilevanti benefici per l'organismo perché possiede un forte potere antiossidante e antinfiammatorio, ha il difetto di caratterizzare con un intenso sapore amore il frutto, rendendolo difficilmente commestibile e, sostanzialmente, poco gradevole al palato.
Per fortuna, l'oleuperina è solubile e grazie a un trattamento semplice, per quanto lungo, possiamo rendere dolci le nostre olive e consumarle apprezzando a pieno il loro vero sapore togliendo appunto l'amaro.
Il processo di deamarizzazione delle olive, che appunto permette di togliere l'amaro dal prodotto fresco e di addolcire il gusto di questo alimento, può avvenire in due modi differenti per tecnica e tempistica, ma che si basano sempre sull'acqua.
Il trattamento più semplice prevede l'uso di semplice acqua naturale ed è più lungo, mentre per velocizzare i tempi (ma con serie di accortezze, come vedremo), possiamo usare una soluzione di acqua e soda caustica.
Grazie a queste tecniche, come addolcire le olive nere o verdi fresche non sarà più un problema.
La prima tecnica è come detto più semplice e ci occorrono solo un recipiente capiente, un oggetto per coprirlo (va bene anche un piatto) e ovviamente l'acqua. Mettiamo le olive, verdi o nere, nel contenitore riempito completamente di acqua fresca di rubinetto, usando appunto un piatto per spingere e tenere le olive immerse nel liquido.
Posiamo il recipiente in un luogo al riparo dalla luce diretta del sole, cambiando l'acqua (che gradualmente assorbe l’amaro dei frutti) due volte al giorno per almeno quindici giorni nel caso di olive fresche o di cinque giorni per le olive “schiacciate”.
Pur richiedendo impegno e pazienza, questa soluzione per addolcire le olive è la più pratica e, inoltre, può essere adottato in ogni occasione, con olive verdi o nere, intere o schiacciate, e soprattutto sia con olive integre che con quelle che presentano difetti superficiali dovuti ad ammaccature o lievi attacchi da insetti. Inoltre, possiamo assaggiare periodicamente un'oliva per verificare se il sapore è sufficientemente gradevole o serve proseguire il procedimento.
L'altro metodo per togliere l'amaro dalle olive richiede invece l'uso della soda caustica e, pur essendo più rapido, rivela alcuni aspetti da valutare bene: innanzitutto, non possiamo assaggiare direttamente le olive nel corso del processo, e soprattutto non possiamo usare olive non perfettamente integre (che assorbirebbero la soda).
Per eseguire questa tecnica di deamarizzazione dobbiamo fornirci di un recipiente, di acqua fresca e, ovviamente, di soda caustica e di olive fresche integre: le proporzioni per 1 chilo di prodotto prevedono l'uso di 1 litro di acqua e 20 grammi di soda caustica (la soluzione deve quindi essere al 2% di NaOH), che va mescolata nel liquido fino allo scioglimento completo. Per effetto della soda la miscela si scalderà e le olive, precedentemente pulite e lavate, vanno aggiunte solo quando sarà nuovamente alla temperatura ambiente: anche in questo caso, dobbiamo cercare di tenerle sempre immerse (altrimenti anneriscono o la deamarizzazione non è omogenea) e quindi ci torna utile una griglia di plastica, una tavoletta di legno oppure con un piatto.
L'immersione delle olive deve durare almeno 8 o 10 ore, mescolando di tanto in tanto, ma i tempi variano a seconda del grado di maturazione dei frutti e possono essere superiori quando il prodotto è maggiormente acerbo; quando il processo ci sembrerà concluso (idealmente, la soda dovrebbe raggiungere i due terzi della polpa delle olive), scoleremo e sciacqueremo le olive con acqua corrente, ponendole in un contenitore pulito. Per eliminare ogni traccia di soda, infatti, dobbiamo immergere le olive per tre giorni in acqua fresca, che cambieremo due volte al giorno, oppure sciacquarle per 24 ore ininterrotte in acqua corrente - soluzione molto meno pratica.
Quando finalmente avremmo tolto l'amaro alle olive, possiamo mangiarle immediatamente oppure conservarle, scegliendo la tecnica preferita: sotto sale, sott’olio oppure in salamoia, aggiungendo eventualmente spezie e aromi per insaporire le nostre olive fresche e tenerle pronte per ogni uso gastronomico.
Condividi