Basilico, prezzemolo, rosmarino, ma anche origano, menta, coriandolo, dragoncello: le erbe aromatiche sono svariate e rappresentano il tocco in più che rende speciale un piatto, insaporendolo e caratterizzandolo in maniera definita. Nella nostra cucina mediterranea queste erbe sono sapientemente usate da millenni, ma ci sono alcuni pietanze o ricette che possono creare difficoltà di gestione: ecco quindi come abbinare le erbe aromatiche più importanti con alcuni piatti e alimenti particolari.
Prima di dedicarci alla parte pratica con i nostri consigli di abbinamento, dobbiamo però aprire una parentesi teorica per definire quali sono le erbe aromatiche, chiarendo anche qual è la grande differenza con le spezie. In entrambi i casi, parliamo di ingredienti in grado di insaporire e aromatizzare le pietanze, infatti: ma le spezie sono prodotti essiccati derivati dalla lavorazione di alcune parti di una pianta (in genere fiori, gemme, radici, semi o cortecce), capaci di sprigionare le proprietà che le caratterizzano.
Al contrario, le erbe aromatiche sono parti verdi delle piante – solitamente le foglie, ma non solo – e si possono usare anche fresche, senza essicazione (che può comunque servire a conservare tali prodotti nel tempo).
L’elenco di erbe aromatiche, capaci di insaporire con una quantità minima le pietanze e conferire loro una nota autentica, fresca e intensa, comprende tra le altre:
Dagli antipasti al primo, dai secondi ai contorni per finire con frutta e dessert, non c’è pietanza che non possa essere insaporita con un pizzico di erbe aromatiche: il segreto sta ovviamente nello scegliere la giusta varietà da utilizzare al momento, oltre che la quantità adatta, ed è proprio questo l’obiettivo di questa guida.
Non è facile dare delle indicazioni generali sull’utilizzo delle erbe aromatiche, perché ogni prodotto ha gusto e intensità molto specifici e, quindi, richiede accortezze particolari di utilizzo: è più proficuo analizzare quindi velocemente quali sono le peculiarità delle erbe principali, indicare alcuni degli accostamenti più comuni e “sicuri”, per poi passare all’analisi delle pietanze e delle possibili soluzioni in abbinamento con le erbe aromatiche.
Non possiamo che partire dal basilico, una delle erbe più amate e apprezzate e simbolo della cucina mediterranea: fresche e profumate, le foglie del basilico si possono aggiungere fresche, tritate o a secco in zuppe e vellutate.
Questa erba si sposa perfettamente con il pomodoro in tutte le forme, da sughi e passate al pomodoro fresco che serve per la caprese. È anche per questo che il basilico è uno degli ingredienti classici della Pizza Margherita (e in generale di tantissime pizze), dove rappresenta il verde della bandiera italiana, o dei semplici e gustosi spaghetti al pomodoro.
Il consiglio è di usare le foglie di basilico a crudo e a cottura ultimata, per mantenerne inalterato il colore verde brillante (che la cottura può ossidare e far scurire) e il sapore fresco e delicato.
Come ingrediente aromatico, il basilico si può aggiungere a tutte le verdure estive – piatti a base di melanzane, peperoni, cetrioli, zucchine preparati in ogni modalità e tecnica – e a ortaggi come bietole, broccoli, finocchi e patate, ma può abbinarsi anche al tofu.
Non va poi dimenticata la possibilità di usare il basilico come alimento: parliamo ovviamente del pesto alla genovese o alla trapanese (ma non solo), che rende quindi queste foglie perfette per accostarsi a pasta, riso, lasagne, pane, tartine e ogni altro alimento ci venga in mente.
Inoltre, questa erba aromatica può servire anche per aromatizzare la frutta fresca (ad esempio una macedonia di frutti rossi) o i dessert in modo originale.
È per eccellenza l’erba che sta bene dappertutto sulla tavola, adatta ad abbinarsi a ogni piatto: merito delle sue foglie, che hanno note freschi e “generiche”, che non dominano eccessivamente gli alimenti a cui si accostano.
E quindi il prezzemolo è un’erba aromatica molto versatile e utile in moltissime preparazioni culinarie: si può usare crudo o cotto, può insaporire le salse (come nel bagnet verd piemontese) o aromatizzare il sale, esaltare il sapore dei pesci o delle carni o dare una marcia in più a estratti o centrifughe di frutta e verdura.
Più in particolare, possiamo usare questa erba su verdure, funghi, uova, pesce, carne, ma anche legumi (è infatti presente nella ricetta classica dell’hummus di ceci), verdure e tuberi (come cavolfiori, cetrioli, patate, peperoni e zucchine).
Un’altra erba di largo uso e versatilità in cucina è il rosmarino, di cui si usano i rametti ricchi di aghetti carichi di un profumo pungente e sapore aromatico: di base, il rosmarino si abbina alla perfezione con le patate (come nelle patate cotte al forno), legumi (ceci ma anche derivati, come tofu, tempeh, seitan e polpette o burger vegetali), sugo di pomodoro, funghi, cavolfiori e zucca, e può servire a insaporire vellutate, risotti, minestre e zuppe a base di verdure di stagione.
Non meno utile è l’impiego del rosmarino per aromatizzare pesce, crostacei e piatti a base di carne (sia bianche, come pollo alla griglia, che rosse, ma anche cacciagione e arrosti in generale).
Oltre che fresca, quest’erba si può usare in versione essiccata, adatta ad esempio a ricette come la focaccia classica.
L’origano è una pianta che regala grande profumo ai piatti; classicamente si utilizza per aromatizzare i sughi di pomodoro (fresco o in passata), e quindi su pasta, tartine o pizze (ad esempio, l’origano è uno dei pochissimi ingredienti della classica Pizza Marinara).
È molto spesso impiegato anche per insaporire piatti a base di pesce o carne (come nella “pizzaiola”, carne con sugo di pomodoro e origano), oppure da aggiungere a insalate e verdure: tra quelle più adatte ci sono cavoli, cavolfiori, cavolini di Bruxelles, zucchine, peperoni, fagiolini e melanzane.
L’origano si sposa bene con i legumi, in particolare con i piselli, e svolge anche una funzione importante in queste preparazioni: oltre che insaporire la pietanza, infatti, può prevenire possibili fermentazioni che derivano dal consumo di questi alimenti.
Un’esplosione di freschezza: questa è la caratteristica più nota e apprezzabile delle foglie di menta, che è un’erba aromatica perfetta per ricette salate, dolci e bevande.
Il sapore peculiare della mente può complicare gli abbinamenti salati: in genere, si preferisce usare le foglie di questa pianta con verdure e ortaggi dolciastri, come carote, zucca, patate o zucchine (sono ad esempio presenti nella ricetta classica delle zucchine alla scapece), ma può andar bene anche in insalate miste e con i legumi, soprattutto ceci e fagioli.
Molto interessanti sono gli abbinamenti con frutta e dolci: le macedonie estive possono essere esaltate dalla menta, che si sposa bene anche con le fragole, mentre l’abbinamento menta e cioccolato è goloso e perfetto in ogni forma, dai cioccolatini ripieni alla cioccolata calda aromatizzata alla menta fino al gelato.
Salvia e burro è un accostamento classico e infallibile, con cui preparare il condimento di primi piatti con pasta ripiena (e non solo); inoltre, le foglie di questa pianta possono essere usate per aromatizzare arrosti, carne bianca, formaggi e pesce, oppure verdure come spinaci, melanzane, fagiolini e zucca, ma si possono anche azzardare accostamenti con la frutta, e in particolare con mele o limoni.
Pungente e intenso, il timo ha peculiarità organolettiche molto decise che sprigiona con l’uso di foglie sia fresche che essiccate: possiamo usarle per insaporire insalate, zuppe, minestre, vellutate, frittate ma anche burger e polpette vegetali. Molto versatile, il timo è perfetto con piatti a base di pesce o carne, con i legumi (soprattutto fagioli, che rende anche più digeribili) e con ortaggi quali zucca, patate, carote, pomodori, cipolle, melanzane, peperoni e funghi, usando le foglie in cottura.
La maggiorana può essere considerata una versione più amarognola dell’origano, e usata come alternativa di questa erba aromatica: il meglio di sé lo dà con carni in umido, ripieni di macinata, legumi, salse o condimenti per primi piatti. Inoltre, avendo un gusto marcato si sposa bene con alimenti dal sapore forte come funghi, noci e formaggi, ma anche con ortaggi come asparagi, carciofi, fagiolini, patate e peperoni.
La carne di manzo e vitello, di gusto pieno che non deve essere sovrastato, si abbina particolarmente con le erbe aromatiche mediterranee, e quindi con l’origano, il prezzemolo, il timo, la salvia e il rosmarino.
Anche il maiale ha carni molto saporite, che richiedono accostamenti in grado di non smorzarne la percezione: le erbe aromatiche più usate sono alloro, timo, origano, ma anche finocchietto, coriandolo e dragoncello, che possono farci preparare piatti sorprendenti e gustosi.
Le carni bianche di pollo e tacchino sono più delicate, e quindi in genere si evita di sovraccaricarle con profumazioni esagerate: le erbe più adatte sono il basilico thai e il coriandolo (dalla profumazione agrumata), oltre a classici quali origano, timo, rosmarino (soprattutto per cotture al forno o alla griglia), prezzemolo e salvia.
Al contrario, la carne di agnello ha spesso delle note che possono risultare poco gradite ad alcuni palati: usando delle erbe di sapore intenso come prezzemolo, menta, rosmarino o aneto possiamo creare un mix gradevole, soprattutto in caso di cottura al forno.
Le erbe aromatiche sono molto utili anche per esaltare il sapore di tanti piatti a base di pesce.
Per ricette che prevedono la cottura al forno o alla griglia possiamo usare rosmarino, salvia e basilico, da inserire direttamente nel ventre del pesce oppure da utilizzare nella preparazione di intingoli di condimento da servire in tavola.
Per piatti di pesce con pomodoro, in insalate di mare o guazzetti di pesce possiamo contare sempre sul prezzemolo, l’erba aromatica più presente e dai risultati più sicuri nelle ricette di pesce della tradizione culinaria italiana.
Se cuciniamo lo sgombro, una insalata con il tonno o pesci in umido possiamo utilizzare l’origano.
Ricette come polpette di tonno o merluzzo, pesce spada o panature per filetti di pesce da cuocere al vapore o al forno richiedono l’utilizzo della menta, che dona la giusta freschezza.
Il pesce azzurro (e in particolare sarde e alici) si abbina bene con il finocchietto selvatico.
L’erba aromatica giusta per insaporire il salmone in ogni versione (fresco, affumicato o in conserva) o un carpaccio di pesce crudo è l’aneto.
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