Negli ultimi anni il consumo di birra, e soprattutto di birra artigianale, è molto aumentato e ha travalicato i vecchi pregiudizi, che consideravano la bevanda adatta solo ai fast food: oggi esistono veri e propri menu gourmet contrappuntati da bicchieri e boccali di birra, e possiamo anche azzardare degli accostamenti all'apparenza più arditi. È il caso dell'abbinamento tra birra e dessert che, come vedremo, non solo è possibile ma è anche meno difficile di quanto sembri, e permette di far incontrare alla perfezione le note amarostiche della bevanda con la dolcezza degli alimenti.
Iniziamo col dire che abbiamo tante possibilità di abbinare dolci prelibatezze e birre, anche perché la gamma di queste bevande è molto ampia e possiamo contare sulle caratteristiche specifiche delle varie tipologie stout, porter, pilsner, Berliner Weisse, scotch ale e così via. Ciò significa, però, che dobbiamo anche valutare le peculiarità della birra per accostarla perfettamente al dessert che abbiamo preparato, per fare in modo che le note della birra si armonizzino con la dolcezza della ricetta, esaltandosi vicendevolmente.
Un'altra considerazione importante riguarda inevitabilmente la soggettività: quando si parla di abbinamenti, bisogna poi ricordare che c'è un fattore finale che decreta il successo dell'intuizione, ovvero il gusto individuale, motivo per cui i nostri consigli sono da intendere comunque come "generali".
La birra è molto versatile e, grazie agli aromi di malto (generalmente dolciastro) e luppolo (più amarognolo) si può sposare bene con tanti tipi di dolci, e in particolare funziona bene con cioccolato, frutta, caramello, noci, panna, gelato e altro ancora. In particolare, vista anche la presenza di tanti stili diversi di birre con cui giocare, possiamo facilmente trovare un ottimo abbinamento con dessert quali pasticceria secca, budini, torte di frutta e torte a base di cioccolato.
La prima regola da rispettare quando vogliamo abbinare birra e dessert (ma, in generale, qualsiasi tipo di alimento) è cercare di lasciare in primo piano il cibo, che deve essere esaltato e non coperto dalla bevanda. Pertanto, ne consegue che può essere un errore tentare di abbinare una birra dolce con un dessert, perché in questo caso i sapori si accavallerebbero senza particolari giovamenti.
È più corretto, secondo gli esperti, lavorare per cercare la birra che si possa abbinare per contrasto o complementarità al dolce: nel primo caso (più complesso), dovremmo cercare di usare la birra per aggiungere una sfumatura al dessert. Ad esempio, una lambic framboise ai lamponi può essere perfetta per una cheesecake, perché dà una sfumatura acida e fresca che smorza la dolcezza morbida dell'iconica torta americana; oppure, trovare la chiave per aumentare di livello un piatto dolce grazie a una birra luppolata, che potrebbe ad esempio aggiungere al piatto una nota fruttata e leggermente erbacea che sorprende il palato.
L'abbinamento per complementarità è più facile da comprendere e attuare, perché significa sfruttare delle caratteristiche simili tra bevanda e ricetta: ad esempio, un dessert ricco e al cioccolato si accosta "sicuramente" a una birra della stessa vena di colore, e quindi a lager scure o alle quadruple belga.
Di base, comunque, possiamo far riferimento a questi suggerimenti di abbinamento birra-dessert, privilegiando cioè prodotti ad alta fermentazione, con gradazione alcolica elevata (possibilmente superiore ai 6°), e con aromi che richiamano il dessert (agrumi, frutta, cioccolato, caffè) se preferiamo la complementarità, o al contrario con sapore amaro per contrastare il dolce.
Entrando più nello specifico dei suggerimenti classici di accostamento tra birra e dessert, iniziamo da alcune tipologie di dolci secchi. In questo caso, la bevanda può aggiungere un tocco più aromatico e amplificare la gamma di sapori percepita dal palato.
Ad esempio, sta spopolando negli Stati Uniti d'America l'abbinamento tra IPA e torta di carote, perché l'amaro del luppolo e la dolcezza zuccherina dell'ortaggio si bilanciano a vicenda; ancora meglio se usiamo una birra amara, con molte componenti agrumate/floreali, per evitare l'effetto stucchevole di troppi sapori dolci.
Altre torte "semplici", come plumcake o chiffon cake, possono trovare giovamento da un servizio con birre aromatiche, magari con sapori di cioccolato e caffè che mancano al dessert.
Se invece abbiamo un dolce fritto, come ad esempio frittelle o graffe, possiamo gustare in abbinamento una Ale che completi il profilo delle spezie, come ad esempio vaniglia, cannella o addirittura peperoncino (ci sono alcune birre messicane che hanno proprio questo profilo).
Gli stessi principi valgono anche per torte e crostate a base di frutta, che sono tra le preparazioni più presenti per i fine pasto o le grandi occasioni; in genere, sono dolci dal sapore molto morbido, anche se possono avere diverse complessità date dalla presenza di frutti specifici (l'acre degli agrumi o dei frutti di bosco, la succosità delle mele o la dolcezza delle pere, ad esempio).
Di base, possiamo usare in abbinamento birre amare o birre più amabili, provando sempre ad amplificare con la bevanda gli aromi del dessert; le birre più utili sono le Ale belghe fruttate e speziate, ma anche le lambic al lampone o le kriek alla ciliegia.
Più nello specifico, le crostate (a prescindere dal gusto) si sposano bene con birre beverine e con sapori freschi, che contrastano la friabilità e pastosità della pasta frolla; una crostata di pere può andar bene anche con una birra pilsner al malto, mentre una Berliner weisse può aggiungere un carattere complementare ed equilibrante alla dolcezza di una crostata di frutta e una dunkel bavarese può esaltare uno strudel di mele.
Più ampie (e forse anche più esplorate) sono le possibilità di abbinamento tra birra e cioccolato e, più specificamente, tra birra e dolci al cioccolato.
In questo caso, possiamo procedere semplicemente per accostamento cromatico e di gusto - e quindi, scegliere birre scure o che contengano note di cioccolato - o provare qualcosa di più "studiato".
Di sicuro, comunque, birre come Porter, Stout (per esempio la Guinnes) e Imperial Stout sono ottimi accompagnamenti per i dessert a base di cioccolato o caffè (come brownies, torte o anche biscotti e muffin), perché hanno note tostate e gradazione alcolica elevata adatti a supportare questi gusti al palato.
Se vogliamo qualcosa di più originale, possiamo sfruttare ancora kriek (alla ciliegia) o lambic per dare la spinta al dessert, soprattutto se la base è al cioccolato fondente e non è troppo dolce.
Un Tiramisù, invece, che aggiunge anche la ricchezza del mascarpone alle note amare del cacao e del caffè, richiede un abbinamento con birre meno tostate come le Bock o le Brown-Ale.
L'elenco dei dessert e dei dolci potrebbe continuare all'infinito, perché sono tantissime le specialità italiane e straniere per il fine pasto e ci sono ancora tanti esempi di dolci al cucchiaio, mousse, budini e creme caramel, che aggiungono alle difficoltà di abbinamento aromatico anche l'aspetto della consistenza.
Il consiglio di base, in questi casi, è di puntare sulle birre stout, scure e dall’elevata gradazione alcolica, che hanno solitamente aroma intenso grazie al malto d’orzo molto tostati, che genera note che ricordano quelle di liquirizia e caffè, che possono aggiungere un sapore inatteso al dolce.
Più specificamente, poi, cheesecake e creme brulé possono accompagnarsi a birre amare e luppolate come le IPA o a birre acide come le Lambic, studiando però le eventuali aromatizzazioni per cercare una birra che possa avere un profilo simile (ad esempio birre agrumate per torte al limone) o complementare (birre fruttate per creme brulé o creme caramel).
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