Quando prepariamo una ricetta, la sua buona riuscita non dipende esclusivamente dal suo buon sapore, ma anche dal suo aspetto e da come la presentiamo. A tal proposito, soprattutto quando si tratta di dolci, i coloranti alimentari vengono in nostro aiuto, si pensi ad esempio alla pasta di zucchero che utilizziamo per decorare stupende torte e cupcakes. Ma anche della semplice panna montata, con l’aggiunta di una punta di colore (sia esso in polvere, in gel o liquido), può aiutarci a realizzare una farcitura davvero stupenda.
Vi sono alcune torte poi, come ad esempio la rainbow cake, che, pur essendo abbastanza semplici e neutrali di gusto, grazie all’effetto policromatico permesso dai coloranti alimentari divengono delle vere e proprie piccole opere d’arte. Quando parliamo di coloranti ci riferiamo a particolari composti chimici organici o inorganici, sintetici o naturali, solitamente indicati come additivi e caratterizzati da una peculiarità: modificare il colore degli alimenti.
Se non vi piace l’idea di utilizzare delle sostanze sintetiche o comunque trattate chimicamente nei dolci preparati in casa con amore, a maggior ragione se i consumatori finali sono bambini, con un pizzico di fantasia, potreste pensare di realizzarli con le vostre mani, Vediamo allora come fare i coloranti alimentari in casa.
Come fare in casa i coloranti alimentari naturali
Partiamo dal presupposto che la percezione visiva influenza anche il gusto, pensate ad esempio a quanto sarebbe strano mangiare un dolce alla fragola colorato di nero o di marrone ad esempio, invece che rosso, probabilmente storcereste il naso all’idea, anche se alla fine il sapore si rivelasse ottimo. Allo stesso modo, ad esempio, i bambini non amano mangiare pietanze di colore verde, in quanto le associano alla verdura.
Sfruttando questa logica e giocando con i colori, possiamo quindi provare a rendere più gradevole ed appetibile una pietanza.
In natura esistono alcuni ingredienti come la curcuma, lo zafferano, le barbabietole, ecc. dai colori particolarmente vivi e persistenti, che possono aiutarci a colorare in maniera naturale le nostre pietanze.
Chiaramente alcuni avranno un sapore più neutrale, altri meno, alcuni saranno più o meno adatti di altri… Ad esempio, per colorare un dolce di rosso potrò usare le fragole, ma non i pomodori; viceversa, per colorare delle tagliatelle all’uovo i pomodori saranno sicuramente più adatti delle fragole. Insomma, starà alla nostra esperienza e gusto personale saper dosare i quantitativi e fare i giusti accoppiamenti per non snaturare il sapore dei nostri manicaretti.
Ricordate: aggiungete l’ingrediente colorante poco per volta, fino ad ottenere il colore desiderato. Se l’aggiunta dovesse alterare la consistenza della pietanza, correte ai ripari, ad esempio aggiungendo della colla di pesce ben sciolta o un po’ di amido per aumentare la densità.
Se dovete colorare una pietanza di rosso potete frullare dei pomodori, delle fragole, dei mirtilli rossi o del cavolo rosso, filtrare e far restringere a fuoco lento in un pentolino. In alternativa, usate dei mirtilli neri e dopo la cottura aggiungete 1 cucchiaio di aceto, in modo da modificare il pH ed ottenere un bel colore rosso.
Per colorare qualcosa di rosa o fucsia potrete utilizzare purea o acqua di cottura di barbabietola. In alternativa, frullate del cavolo rosso, filtratelo e aggiungete del succo di limone per farlo diventare di colore fucsia.
Per ottenere l’arancione potrete utilizzare spezie come curcuma e curry, o anche frullare delle carote (crude o sbollentate) e usarne succo o polpa filtrate e cotte a fuoco lento in un pentolino.
Per ottenere un bel giallo potete usare lo zafferano, oppure la polpa frullata dei peperoni gialli, filtrati e cotti a fuoco lento in un pentolino.
Sbollentate le foglie di spinaci o bietole e usate l’acqua di cottura o le foglie stesse frullate, filtrate e cotte a fuoco lento in un pentolino. In alternativa, usare il tè matcha in polvere, i kiwi frullati o lo sciroppo di menta.
Se volete colorare i vostri cibi di blu potete frullare dei mirtilli freschi, filtrarli e far restringere a fuoco lento in un pentolino. In alternativa, frullate del cavolo rosso, filtratelo e aggiungete un cucchiaino bicarbonato per farlo diventare di colore blu.
Usate delle more o dei frutti di bosco (mirtilli neri insieme con lamponi, fragole o mirtilli rossi) frullati, filtrati e cotti a fuoco lento in un pentolino per ottenere il viola.
Per colorare di marrone i vostri piatti, potrete utilizzare del caffè solubile, del cacao in polvere, del cioccolato fuso, dell’orzo solubile o della cannella.
Per ottenere il nero o il grigio potrete usare del carbone vegetale in polvere. In alternativa, macinate, riducendoli in polvere, dei semi di sesamo neri, del pepe nero o dei semi di papavero.
Il bianco è il colore più difficile da ottenere. Ad ogni modo potete provare a utilizzare cioccolato bianco fuso, cocco grattugiato o parmigiano grattugiato, a seconda delle ricette. Se si tratta di un impasto tipo dolce, evitate di aggiungere elementi che scuriscono la trama, ad esempio usate solo gli albumi invece delle uova intere.
Nota: a seconda della pietanza che volete preparare dovrete scegliere in quale forma utilizzare i coloranti naturali (ad esempio liquida o pastosa, a solo o con l’aggiunta di gelatina).
Se ad esempio dovete colorare della panna montata di fuxia o di rosa, potrete utilizzare la barbabietola, ma la polpa frullata rischierebbe di conferire un sapore troppo forte. Potrete invece sbollentarla e utilizzarne l’acqua di cottura insieme a un po’ di colla di pesce, in modo da non far smontare la panna.
Analogamente, per colorare del riso, a seconda del risultato che volete ottenere potrete decidere di cuocerlo in acqua colorata dopo averci bollito degli spinaci (per fare, ad esempio, del riso pilaf di colore verde), o aggiungere gli stessi spinaci frullati (per fare un risotto).
Attenzione: essendo prodotti naturali e privi di conservanti, i coloranti fatti in casa vanno conservati in frigo ed utilizzati entro 24-48 ore!
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