Bruciare cibo è qualcosa che accade anche ai più esperti cuochi, ma non significa necessariamente restare senza cena e soffrire la fame: ci sono infatti vari sistemi, tecniche e trucchi per riuscire a salvare il cibo bruciato e rimediare al problema recuperando pane annerito, zuppe, carni, biscotti e altro ancora.
Iniziamo subito a rassicurare sul problema: abbiamo una serie di metodi efficaci per rimediare al cibo bruciato e recuperare almeno in parte gli ingredienti, e in molti casi dobbiamo solo avere l'accortezza e la prontezza di spegnere la fonte di calore al più presto ed eliminare le parti più bruciacchiate prima di tentare di salvare quello che resta del pasto.
In questo modo, eviteremo che il sapore si impregni in profondità e contamini interamente la pietanza; successivamente, scarteremo la parte bruciata del cibo usando un coltello affilato o un cucchiaio, così da tenere da parte quella ancora commestibile. Se siamo giunti troppo tardi e il gusto del cibo è stato compromesso dal bruciato, possiamo ancora tentare un recupero aggiungendo qualche ingrediente aromatico per mascherare il sapore poco gradevole, condendo con spezie come pepe nero o cumino oppure succo di limone e aceto, che possono aiutare a smorzare il senso di bruciato.
Ovviamente, quando notiamo che il cibo è stato bruciato, è importante individuare la gravità del danno: se il "guaio" è limitato, ci basterà grattare via la parte bruciata con un coltello e servire il resto, ma Se il danno è più profondo dovremmo ricorrere a qualche trucchetto. Ad esempio, se si tratta di pane annerito, basterà tagliare la crosta ed estrarre l'interno morbido che può essere condito e servito come toast o bruschetta. Se il cibo bruciato è invece una zuppa o una salsa, sarà necessario filtrare i pezzi più duri per recuperare quello che è ancora commestibile, aggiungendo eventualmente altre verdure fresche per rendere il cibo più saporito e nutriente.
Se i nostri sforzi non sono sufficienti, possiamo sempre ricorrere al metodo della "ricetta di salvataggio", da usare in caso di disastro culinario: si tratta di frullare gli ingredienti bruciacchiati con spezie, erbe aromatiche fresche e secche fino a ottenere una consistenza fluida, badando a mantenere sempre un certo equilibrio tra i sapori così da evitare di rovinare ulteriormente il pasticcio.
C'è però una importante premessa da fare: i cibi bruciati possono contenere una serie di sostanze dannose che possono essere nocive per la salute, e in particolare la cottura eccessiva degli alimenti può portare alla formazione di composti chimici noti come idrocarburi policiclici aromatici (IPA), che sono cancerogeni, o di acrilamide, una sostanza naturale che si forma quando si cuociono alimenti che contengono carboidrati.
Ad aiutarci a evitare di eccedere nella cottura può essere il colore della pietanza, che progressivamente cambia, provocando modifiche anche all'aspetto gustativo. Ad esempio, un pane dorato può assicurare che sia cotto in modo uniforme, mentre una tonalità più scura potrebbe segnalare la presenza di parti più cotte o bruciate. Anche quando si cucinano altri alimenti, come carne o verdure, prestando attenzione al colore possiamo evitare scottature e sviluppare sapori più equilibrati. Quando cuciniamo con ingredienti freschi, inoltre, le tonalità di colore possono essere un indizio per capire se gli alimenti sono stati trattati nel modo giusto e se sono ancora freschi.
È quindi possibile consumare alimenti bruciati, a patto che questa sia un'occasione sporadica (per evitare il digiuno!) e non un'abitudine malsana.
Come detto, inizieremo dal rimuovere le parti bruciate con l'aiuto di un coltello, un cucchiaio o altri utensili da cucina; inoltre, se il cibo non è troppo danneggiato possiamo salvare anche la parte esterna annerita, ad esempio per pani o biscotti, aggiungendo del liquido per ammorbidire le croste esterne e poi grattando via con delicatezza.
Se gli alimenti bruciati sono carni o pesce, possiamo rimediare tagliando i pezzi a fettine sottili e grigliandoli nuovamente in modo accorto; invece, verdure come patate possono essere "salvate" grazie all'aggiunta di strato di formaggio grattugiato sulla superficie prima di rimetterle in forno o di cuocerle sulla piastra.
Infine, in casi estremi in cui il cibo è completamente annerito dalla combustione, è comunque possibile salvare alcuni ingredienti come olio d'oliva o spezie con l'aiuto di un setaccio per separare gli alimenti dalle particelle carbonizzate.
Andiamo a vedere più in dettaglio alcuni dei consigli e delle tecniche per salvare alcune preparazioni stracotte con specifici alimenti e ricette.
Ad esempio, possiamo recuperare i legumi bruciati, e in particolare i fagioli: prima di tutto, facciamo attenzione che siano ancora commestibili, altrimenti è meglio gettarli via. Dal punto di vista pratico, per rimediare ai fagioli bruciati e per togliere il sapore di bruciato dai legumi useremo una pentola piena di acqua fredda e un cucchiaino di sale, in cui immergiamo i legumi per rimuovere ogni traccia di cibo bruciato. Successivamente sciacquiamo i legumi sotto l'acqua fredda e mettiamo la pentola sul fuoco, lasciando bollire per 10-15 minuti e aggiungendo un pizzico di bicarbonato di sodio per neutralizzare l'odore. Infine, scoleremo bene i legumi, servendoli come desideriamo. A volte, può essere necessario ripetere questo processo più volte se il sapore bruciato non viene completamente rimosso.
Esistono diversi modi anche per recuperare un arrosto bruciacchiato, che può essere ancora salvato e reso delizioso. Prima di tutto, è importante non mescolare la parte bruciata con quella ancora "sana": pertanto, tagliamo via la parte ormai inutilizzabile e posizioniamo il resto dell'arrosto su una teglia da forno, aggiungendo alcune spezie come sale, pepe, rosmarino o origano per dare sapore all'arrosto e coprire eventuali sentori di bruciato (per un sapore più ricco, possiamo aggiungere alcune fette di limone o burro). Infine, cuociamo l'arrosto nel forno a 180 gradi finché non è ben cotto.
Se invece il problema riguarda uno spezzatino di carne, dobbiamo intervenire in due momenti. In prima fase, dopo aver eliminato tutti i pezzi bruciati all'eccesso e irrecuperabili, prenderemo un coltello affilato per tagliare via la parte annerita della carne; mettiamo poi i pezzi rimanenti in una pentola con abbondante acqua salata, che faremo sobbollire per circa 20 minuti e poi scoleremo, ripetendo l'operazione fino a quando la carne non avrà perso l'intenso sentore di bruciato. Altri trucchi per migliorare la riuscita del piatto prevedono l'aggiunta di un cucchiaio di aceto bianco o qualche cucchiaio di panna acida al condimento, o ancora ingredienti come mele o limone: queste sostanze agiscono come una sorta di "detersivo" e aiutano a togliere il sapore di bruciato dal piatto.
Tempestività è la parola chiave per salvare un ragù e non buttar via ingredienti e tempo preziosi. Dobbiamo quindi intervenire velocemente: prima di tutto, spegniamo il fuoco, scoliamo la carne e i condimenti e mettiamoli da parte. Se l'olio ha assunto un colore scuro o nero, dobbiamo sostituirlo con dell'olio fresco. Il "trucco" è aggiungere in pentola una patata tagliata a pezzetti e coprire con un coperchio, attendendo alcuni minuti per far assorbire il sapore di bruciato alla patata: quando sarà cotta, rimuoviamola dal tegame e mescoliamo accuratamente il ragù, aggiungendo eventualmente un po' di vino bianco o di brodo per diluire il sapore troppo intenso.
Quando abbiamo compromesso la preparazione di una zuppa, possiamo prendere alcuni semplici accorgimenti per rimuovere il sapore di bruciato. Innanzitutto, riscaldare la zuppa a fuoco basso, mescolando spesso per evitare che si attacchi al fondo; se la pentola ha fondo spesso, possiamo anche aggiungere qualche cucchiaio d'acqua o brodo mentre stiamo mescolando, aggiungendo qualche ingrediente per nascondere il sapore, come ad esempio patate, cipolla tritata o qualche foglia di salvia per attenuare il sentore di bruciato.
Un ultimo consiglio rapido anche per togliere il bruciato dal pane: in questo caso, useremo un coltello per rimuovere tutti i bordi bruciati e poi una spatola da cucina per grattare delicatamente la superficie del pane finché non abbiamo rimosso tutta la parte bruciata. Se necessario, un po' d'acqua potrà ammorbidire il pane e renderlo più facile rimuovere le parti annerite.
Per evitare di rovinare ulteriormente il pane, è bene non pressare premere troppo forte con il coltello o la spatola; se vogliamo, possiamo anche provare a utilizzare una grattugia da cucina o una spazzola per pulire facilmente tutta la superficie del pane.
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