Non solo canditi o succhi: il cedro è un ingrediente utile in cucina e molto versatile, caratterizzato da un sapore particolare e da un profumo inconfondibile, e può essere utilizzato sia per preparazioni dolci che in ricette salate.
Prima di scoprire come cucinare il cedro è importante conoscere meglio questo frutto e le sue caratteristiche principali: si tratta di un agrume ipocalorico e ricco di qualità nutrizionali, più grande del comune limone, molto succoso, con profumo intenso e gradevole, ma che nasconde un sapore particolarmente amaro e acidulo (anche se risulta più dolce del limone o del pompelmo). Inoltre, la polpa del cedro non è molta, mentre la parte più interessante per la cucina è la buccia molto spessa, che viene utilizzata per aromatizzare diverse pietanze, dolci o salate, sia al naturale che candita, o come ornamento per decorare i piatti anche con un tocco di colore.
Gli utilizzi in cucina del cedro sono vari e disparati: può essere un ingrediente per insaporire primi e secondi piatti, elemento per rendere più originale il gusto di un'insalata, oppure fattore fondamentale per preparare bibite dissetanti e marmellate. Ma è soprattutto nelle ricette dolci che il cedro trova maggiori applicazioni, sia come ingrediente al naturale che candito, mentre il succo può servire per marinare carne o pesce o per creare un sorbetto veloce con cui terminare il pasto. L'importante è scegliere i frutti più grandi e maturi, che sono più succosi e possono conservarsi più a lungo.
Il cedro quindi si rivela simile a molti altri agrumi che trovano spazio nella cucina mediterranea, come il limone, il pompelmo o l'arancia; bisogna comunque sapere che le parti commestibili di questo frutto sono la polpa e la scorza, a cui deve essere tolta la parte bianca solitamente amara (operazione che si può compiere con un pelapatate), mentre i fiori di cedro non sono edibili, ma possono servire per guarnire i piatti.
Approfondiamo le tecniche per cucinare il cedro fresco in preparazioni gustose, partendo dal metodo più facile e veloce per consumare questo frutto, aggiungendolo a crudo in un'insalata per offrire un tocco lievemente acre ma profumato, che può essere esaltato dal contrasto offerto dall'aceto di mele. Per ottenere il risultato giusto dobbiamo trattare con cura la buccia dell'alimento: possiamo grattugiarne una metà direttamente nel piatto, inserendo come componente la polpa di cedro privata della parte esterna e bianca della buccia.
Chi ama il gusto degli agrumi può sperimentare anche alcune ricette di primi piatti e risotti con il cedro, che in pratica può sostituire il limone per creare preparazioni delicate e più ricercate. Un esempio è la pasta con cedro, ricotta e mandorle della tradizione siciliana, in cui si usano scorza grattugiata e succo dell'agrume per aromatizzare il piatto e la ricotta, e un'altra idea sfiziosa è il risotto al cedro, in cui il frutto è assoluto protagonista.
Il cedro fresco può essere impiegato anche nella preparazione di secondi sfiziosi: come gli altri agrumi, si abbina perfettamente al pesce e possiamo usarlo per condire insalate di pesce o carpacci, ma offre ottimi risultati e sensazioni anche con cotture al forno. Inoltre, il cedro può essere usato come variante al posto del limone in tantissime ricette a tema mare, mentre chi preferisce la carne può condire il pollo con cedro, marinando le parti dell'animale con succo e scorze dell'agrume.
Sono prevalentemente tre le preparazioni dolci con il cedro, che può dar vita a un gustoso sciroppo, a una crema profumata e a una marmellata sfiziosa. Per fare la marmellata di cedro basta seguire il procedimento classico, facendo bollire a lungo la scorza e la polpa ridotta a pezzi degli agrumi in infusione con lo zucchero: il prodotto sarà saporito, buono sia da mangiare a colazione o snack che in abbinamento ai formaggi. La crema al cedro può essere servita fredda da sola, come un sorbetto, o come farcia per torte e crostate: si prepara con latte e buccia di un cedro grattugiata insieme a farina e zucchero, e la consistenza deve essere abbastanza densa. Infine, citiamo lo sciroppo di cedro, mescolando insieme il succo dell'agrume, acqua e zucchero: otterremo un ingrediente per condire i pancake (al posto dello sciroppo d'acero, ad esempio) o per insaporire altre preparazioni, come nel caso delle marinature salate.
L'utilizzo più pratico e diffuso del cedro in cucina è per preparare i canditi, che servono poi ad aromatizzare molti dolci tipici come la pastiera napoletana o il pandoro. Per fare i cedri canditi bastano pochissimi passaggi, perché bisogna semplicemente lasciare disidratare in forno la scorza dell'agrume, tagliarla a pezzi o strisce sottili e poi versarla in un pentolino con acqua e zucchero da portare a ebollizione e far raffreddare.
Storicamente, poi, il cedro è stato molto impiegato per la preparazione di bevande analcoliche e di liquori: la versione più famosa è la cedrata, drink analcolico per eccellenza in Italia negli anni ’70, mentre chi ama i digestivi può cimentarsi nella creazione di un liquore casalingo al cedro, per il quale bastano 4 frutti (di cui grattugeremo la buccia), 1 litro di alcol, 1 litro di acqua e 800 grammi di zucchero. Seguendo il procedimento e aspettando il tempo di riposo del composto verrà fuori un saporito dopo-pasto, da servire freddo per lasciare ai commensali un gusto fresco e aromatico.
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