Burro chiarificato: come farlo in casa

Il burro chiarificato (o ghee/ghi) è un grasso animale ottenuto, appunto, mediante il processo di chiarificazione del burro. Questo processo consiste nell’eliminazione di acqua e proteine del latte (caseina, ma anche il lattosio) dal burro e serve per alzarne il punto di fumo, ovvero il momento in cui il burro inizia a bruciare producendo sostanze nocive per il nostro organismo.
Insomma, mentre il burro classico superati i 130-150°C inizia a bruciare, il burro chiarificato può arrivare fino a 250°C senza bruciare, cosa che lo rende molto più adatto alla cottura ad alte temperature, come ad esempio nel caso della frittura, e conferendo agli alimenti un delizioso aroma e una piacevole croccantezza. Un esempio? Pare che la vera cotoletta alla milanese andrebbe fritta… indovinate un po’? Esatto, proprio in burro chiarificato!

Inoltre, forse non tutti sanno che, essendo privo di acqua, il burro chiarificato è molto meno soggetto alla proliferazione di batteri, ragion per cui si conserva molto più a lungo, ed ecco perché il ghee è così diffuso nei paesi dell’Asia Meridionale (soprattutto in India), dove viene anche utilizzato a scopo terapeutico nell’ambito dell’ayurveda, la medicina tradizionale indiana.

Avete bisogno ancora di altri motivi per fare il burro chiarificato? Io penso di no, quindi vediamo insieme come prepararlo.

Come fare il burro chiarificato

Iniziamo col dire che il burro è solitamente composto da circa l’80% di lipidi (soprattutto acidi grassi saturi), e per il restante 20% da acqua e proteine. Il burro chiarificato invece contiene solo lipidi, circa il 99%, ed è dunque adatto anche alle persone intolleranti al lattosio o allergiche alle proteine del latte (chiedete comunque il parere del medico).
Ovviamente, andando ad eliminare acqua e proteine, il peso diminuirà di circa il 20%: in parole povere, da 1 kg di burro normale ricaverete circa 800 g di burro chiarificato.

Per preparare in casa il burro chiarificato:

1. Scegliete un burro di ottima qualità, preferibilmente biologico.
2. Fate sciogliere lentamente il burro a bagnomaria, tagliato a pezzi, senza mai mescolarlo finché sul fondo non si depositerà uno strato bianco (ci vorranno circa 15 minuti).
3. Eliminate eventuale schiuma o particelle chiare in superficie con una schiumarola.
4. Spegnete il fuoco e filtrate lentamente il burro, oramai di un bel colore giallo dorato, limpido e trasparente, attraverso un colino a maglie strette foderato con una garza sterile.
   Attenzione: non versate anche il deposito chiaro!
5. Fate raffreddare a temperatura ambiente, quindi chiudete il barattolo e riponete in frigo a finire di solidificare.

Oltre che per la frittura, potete usare il burro chiarificato come insaporitore per salse (ad esempio la salsa olandese). Non sostituitelo però al burro normale in tutte le preparazioni, in quanto grasso e sapore sono molto più forti e concentrati: per usarlo al posto del burro normale, pesatene il 30% in meno.

Potete conservare il burro chiarificato in frigorifero, ben chiuso in un barattolo di vetro, per vari mesi.

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