Frittura, che passione! È uno dei metodi di cottura più amati e golosi, anche se spesso cede il passo ad altre tecniche a causa di pregiudizi sulla salubrità e di motivazioni legate alla dieta; ad ogni modo, è giusto concedersi di tanto in tanto uno sfizio e preparare un piatto gustoso, a patto che sia ben eseguito! Ecco allora qualche consiglio per riuscire a fare delle perfette pastelle abbinate ai vari ingredienti, per valorizzare al meglio ogni nostra preparazione e non sbagliare accoppiamento.
Si fa presto a dire fritto e si fa ancora più presto a dire pastella! Le tecniche per friggere gli alimenti sono molteplici e variano a seconda dei gusti e delle esigenze (anche degli ingredienti), e la pastella si accompagna ad altri metodi come la tempura, l’impanatura o l’infarinatura.
A sua volta, anche la pastella si declina in tante varianti, accomunate dalla presenza di due elementi di base - acqua e farina – a cui si aggiungono tocchi che danno un gusto, una consistenza e un risultato completamente differenti. E in questo modo possiamo preparare e friggere carne, pesce, verdura e frutta, che diventeranno ancora più golosi e saporiti.
Insomma, la pastella può essere l’elemento che fa la differenza tra un buon fritto e un alimento troppo grasso e poco invitante.
Prima di scoprire quali sono i migliori abbinamenti con i vari ingredienti e alimenti, proseguiamo nella nostra esplorazione veloce del mondo delle pastelle e andiamo a vedere le regole per fare un fritto perfetto.
Come dicevamo, la versione base della pastella prevede di miscelare una quota di acqua e farina aromatizzando con pepe. L’acqua può essere liscia o frizzante (in questo secondo caso, si sfrutta la presenza di anidride carbonica per far gonfiare di più la pastella), a temperatura ambiente o fredda, mentre per la farina in genere si usa quella di frumento (di solito farina 00).
Ci sono poi le varianti: possiamo aggiungere le uova, utilizzare birra fredda per uno choc termico con l’olio bollente che rende la frittura leggera e delicata (ma impatta anche sul colore e sul gusto finale, caratterizzati dalle caratteristiche e dal sapore della birra scelta), aromatizzare con varie spezie (ad esempio peperoncino, curcuma, zafferano o curry), preferire farina di riso o di mais oppure fecola di patate per una pastella gluten free.
Quel che conta è rispettare un solo comandamento: non aggiungere mai aggiungere il sale alla pastella. Il rischio è rendere la pastella pesante e il fritto finale unto: il consiglio è di salare sempre i pezzi dopo la cottura, appena poggiati sulla carta da cucina.
Entriamo ora nei dettagli delle procedure migliori per avere risultati perfetti con ogni ingrediente e partiamo dalla carne: alette di pollo, straccetti o animelle sono i tagli e le tipologie ideali da friggere in pastella e avere piatti ottimi, gustosi e ricchi di sapore.
In questo caso la pastella prevede l’aggiunta di un uovo e di un cucchiaio di olio extravergine di oliva con 100 grammi di farina 00: mescoliamo insieme in modo energico e intingiamo i nostri pezzi di carne, lasciandoli a bagno per un paio di minuti. Preleviamo i pezzetti rimuovendo l’eccesso di pastella (basta spingerli con poca forza sul bordo della ciotola o della terrina) e mettiamo subito in padella con olio bollente.
Quando pensiamo al pesce in pastella ci viene in mente innanzitutto il classico fish and chips britannico: esistono tantissime tecniche segrete per questa ricetta, che in genere concordano sull’uso di un composto di farina, latte a temperatura ambiente e tuorlo d’uovo a cui aggiungere lievito di birra – a volte anche direttamente la birra stessa! -per raggiungere una corposità maggiore, più croccantezza e un colore più marcato. Il trucco vincente può essere aggiungere anche aromi e spezie per dare una marcia in più al nostro piatto, insaporendo la pastella con peperoncino, paprika, prezzemolo tritato, erba cipollina o coriandolo.
In questo caso, il composto dovrà riposare almeno un’ora e mezza (coperto con pellicola alimentare) per avviare la lievitazione e la fermentazione: trascorso questo tempo, possiamo immergere i nostri filetti di merluzzo e procedere con la frittura.
Se invece vogliamo preparare gamberi o calamari possiamo utilizzare un’altra tecnica, quella dell’acqua frizzante freddissima per una pastella veloce ed efficace che renderà i nostri alimenti leggeri e croccanti.
Preparare verdure e ortaggi in pastella è molto semplice e l’obiettivo è avere un fritto croccante e gustoso: in genere si usa la pastella tradizionale, con cui ricoprire completamente l’ingrediente di cui si deve intravedere solo la forma.
Per farla sono sufficienti farina, latte e uova, e per rendere la pastella perfetta (allo stesso tempo corposa, spugnosa e morbida) dobbiamo montare gli albumi a neve e poi inserirli in modo delicato al composto.
Possiamo anche aggiungere una quota di birra fredda, se vogliamo una pastella alla birra dal sapore più intenso, in cui intingere le verdure che avremo già pulito e tagliato. Attenzione però agli ingredienti: se vogliamo preparare delle foglie di salvia fritte, la pastella dovrà essere leggera e più fluida, e quindi con una quota di liquidi maggiore, mentre al contrario per i carciofi fritti servirà una pastella più spessa e densa.
Qualche trucchetto in più? Usiamo le erbe aromatiche in abbinamento al tipo di verdura o ortaggio. Ad esempio, le foglioline di timo possono arricchire la pastella per i fiori di zucca; i cavolfiori si sposano bene con curcuma (e magari del formaggio grattugiato), per gli anelli di cipolla può andar bene del peperoncino.
Questa tecnica può essere applicata anche alla preparazione di alcuni peccati di gola dolci, friggendo dei pezzi di frutta come mele, ananas, frutti di bosco o uvetta, per avere un dessert originale e sfizioso.
Per avere risultati perfetti, prepariamo la pastella con uova, zucchero, farina e latte (da sostituire eventualmente con l’acqua, se vogliamo una versione un po’ più leggera e meno carica) e poi immergiamo la nostra frutta, creando delle frittelle tutte da sgranocchiare.
Ci sono piccoli suggerimenti anche per la pastella dolce: possiamo ad esempio insaporire il composto con i semi di una bacca di vaniglia, usare della scorza di limone grattugiata oppure, per un tocco decisamente più forte, del cacao in polvere per fare delle frittelle al cioccolato.
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