Non esiste una sola pasta frolla! Siamo abituati a prepararla e utilizzarla per fare crostate, biscotti, dolci tradizionali (chi ha detto pasticciotti?) o anche ricette rustiche, ma forse non ci siamo mai soffermati a pensare ai tanti tipi di pastafrolla che abbiamo a disposizione: dalla classica a quella sablée, da quella montata alla bretone fino a quella per fondi, andiamo a scoprire quante e quali sono le pasta frolla e come si preparano.
È una delle basi di pasticceria più antiche, usate e amate: secondo le ricostruzioni, la sua ricetta iniziò a diffondersi intorno all'anno Mille grazie alle prime importazioni di canna da zucchero dal Medio Oriente, e la prima fonte storica che ne parla è del XIV secolo (il manuale di cucina Le Viandier di Guillaume Tirel o Taillevent), anche se solo dal Seicento ha poi riscosso il successo definitivo, grazie anche all'Opera di Bartolomeo Scappi che ne ha codificato le regole.
Pur nella sua semplicità, infatti, la pasta frolla perfetta esige il rispetto di alcune norme di preparazione, a cominciare dagli ingredienti e dal metodo di lavorazione: solo seguendo le indicazioni si raggiunge il risultato finale di un impasto saporito, ben amalgamato ma peculiarmente privo di struttura e di forza (che è proprio la definizione dell'aggettivo frolla nella lingua italiana).
Per fare la pasta frolla servono sostanzialmente quattro ingredienti cardine - zucchero, farina, burro (per la componente dei grassi) e uova (per i liquidi) - con aggiunta eventualmente di aromi per ottenere le diverse varianti che si possono usare per crostate di frutta o di crema, biscotti e torte ripiene.
In particolare, il burro serve a dare friabilità e morbidezza all'impasto; la farina serve a dare il potere dell'impasto, più o meno friabile a seconda della tipologia e della quantità; zucchero ci dà dolcezza, ovviamente, ma anche croccantezza, mentre le uova aiutano ad amalgamare la pasta, con gli albumi in particolare che danno croccantezza quando le proteine si essiccano, portando a strutture più aperte in cottura.
Le quantità, il tipo di ingredienti e il metodo di lavorazione utilizzati danno vita ad almeno dieci diverse ricette di frolla, ciascuna delle quali avrà caratteristiche distintive che la renderanno adatta a un utilizzo piuttosto che a un altro.
L'aspetto principale riguarda la proporzione tra gli ingredienti: ad esempio, una regola di base è che aggiungere più burro significa avere una pasta frolla di maggiore friabilità. Di norma, la quantità di burro si calcola rispetto alla quota di farina, variando dal 30% al 70% sul peso di quest'altro ingrediente. È importante usare burro a temperatura ambiente (circa 14°C, temperatura a cui il burro si definisce plastico e lavorabile) per favorire la giusta amalgama con la farina; ci sono varianti che prevedono altri grassi, come l'olio, la margarina o lo strutto, ma la "vera" pasta frolla si fa con il burro.
Per quanto riguarda la farina, invece, generalmente si predilige una farina di tipo 0 o la 00, dal basso contenuto glutinico, ma si trovano anche versioni con farina integrale, di kamut, farro, piselli, castagne e così via, rispettando solo il parametro di W basso, perché questo elemento non deve avere troppa forza e non deve sviluppare glutine, che è un nemico di questo impasto.
Sempre parlando in linea generale, si preferisce consigliare l'uso di zucchero semolato: anche in questo caso, il quantitativo si calcola rispetto al peso della farina e va da un minimo del 30% fino a un massimo del 60%, consapevoli che più zucchero usiamo, più croccante sarà la pasta frolla. Ci sono alternative come fruttosio, zucchero a velo o miele che danno risultati diversi, con impasti più friabili o più aromatizzati.
Infine le uova, che possono essere usate intere o senza albume, con impatto sulla friabilità finale, ma devono sempre essere fresche: se usiamo solo i tuorli, la pasta frolla sarà più friabile, mentre con le uova intere (e quindi anche gli albumi) avremo un impasto più elastico e croccante.
Per lavorare questi ingredienti abbiamo a disposizione tre diverse tecniche, che danno risultati molto differenti.
Il primo metodo per fare la pasta frolla che analizziamo è quello che si chiama metodo classico, che parte da una base di burro molto morbido cui aggiungeremo zucchero e uova, un pizzico di sale e, solo alla fine, la farina, in cui è importante non lavorare troppo l’impasto per non creare elasticità dannosa. Quando gli ingredienti saranno amalgamati, metteremo il panetto a riposare in frigorifero per almeno trenta minuti, per poi declinarlo nella ricetta che abbiamo in mente, in particolare per crostate, tartellette e biscotteria.
Il metodo sablée o sabbiato richiede l'uso di una impastatrice (il lavoro a mano è piuttosto difficile) e del gancio k o foglia: mettiamo nella ciotola farina e burro a cubetti (ancora freddo di frigo e non morbido) a velocità medio-bassa fino a quando il composto non diventa di aspetto simile alla sabbia (e quindi non compatto); ora aggiungiamo uova, aromi e sale, facciamo lavorare ancora per un paio di minuti al massimo e abbiamo la nostra pasta frolla sablée. Rispetto alla frolla classica, questo impasto è più consistente, non deve riposare in frigo e avrà una friabilità superiore.
L'ultima tipologia di lavorazione della frolla è il cosiddetto metodo montato, che prevede l'aggiunta di fecola di patate e dà vita a una base molto friabile, perfetta per fare biscotti. Si comincia mettendo in planetaria il burro morbido e montando per qualche secondo, per poi aggiungere lo zucchero a velo, il tuorlo e in ultimo le farine: l'aria incorporata in questo processo rende la pasta frolla leggerissima e friabile.
Ecco quindi quali sono i principali tipi di pasta frolla e come si preparano.
Le proporzioni per l'impasto base della pasta frolla classica prevedono l'uso 3 parti di farina + 2 parti di zucchero + 1 parte di burro + i liquidi, e la lavorazione produce un impasto dal bilanciamento ottimale per realizzare crostate e biscotti. Si realizza con metodo classico.
Si parte dalla ricetta della frolla classica e si aggiunge la polvere di cacao, che sostituisce una pari parte di farina (di cui non deve mai superare il 10% del peso totale). Si prepara con metodo classico.
È una variante della classica, una delle più usate in pasticceria: si basa sul perfetto equilibrio tra tutti gli ingredienti, con zucchero e burro usati in pari dose, che è metà della farina impiegata e uova che rappresentano il 10% della somma totale tra il peso di burro, zucchero e farina. Si può preparare sia con metodo classico che metodo sablée ed è frolla perfetta per fare crostate e basi di struttura, ideali anche per contenere ripieni come confetture o creme di cioccolato.
La pasta frolla Napoli si chiama anche frolla povera e si caratterizza perché è più asciutta degli altri impasti, adatta a crostate con ripieni liquidi o molto acquosi perché tenace e quasi dura, pur mantenendo una certa friabilità. Prevede infatti l'aggiunta di farina di mandorle e una quota minore di burro, con utilizzo di zucchero a velo e non semolato.
Sablée significa "sabbiato", e la pasta frolla sablée si nota subito proprio per la consistenza particolare, friabile e farinosa, che ricorda appunto la sabbia: oltre a usare il metodo di lavorazione omonimo, serve aggiungere una quota superiore di burro rispetto alle altre tipologie, lavorandolo velocemente insieme alla farina per ottenere la speciale trama granulosa.
Sempre col metodo di lavorazione classico possiamo fare la pasta frolla per fondi, che ci consente di ottenere una base particolarmente croccante e poco friabile perché c'è più zucchero che burro.
Se usiamo il metodo di lavorazione montato possiamo preparare una frolla montata, super friabile e morbida come una spuma: serve principalmente per biscotti da tè e l'impasto non va steso, ma inserito in una sac à poche per un pronto utilizzo.
Pari quantità di farina e burro, presenza di fecola di patate e poi zucchero a velo e soli tuorli: queste sono le caratteristiche della pasta frolla Bretone, molto morbida e friabile. Per farla, dobbiamo mettere insieme farina e burro, montando fino a formare una crema e solo dopo aggiungere i tuorli e lo zucchero a velo, facendo poi riposare l'impasto in freezer per qualche ora. Un'ulteriore versione di frolla bretone prevede l'uso di tuorli sodi.
La ovis mollis si prepara con tuorli cotti aggiunti a un impasto con meno burro e zucchero rispetto ad altri tipi di pastafrolla, e quindi già più asciutto: il risultato è un impasto da mettere in sac à poche per fare gli omonimi biscottini leggeri e fragranti.
Molto usata nella pasticceria francese, si differenzia dalla frolla classica per la lavorazione del burro morbido insieme allo zucchero a velo e, soprattutto, per la presenza di farina di mandorle o di nocciole, che dà una nota aromatica caratteristica.
Negli ultimi anni si stanno diffondendo anche versioni di pasta frolla adatte agli intolleranti al lattosio, in cui il burro si può sostituire con olio extravergine di oliva (per dare una spinta di sapore più intenso), olio di semi o olio di cocco. Oltre al gusto, cambia anche la consistenza, che risulta nettamente più morbido e necessita di un maggior riposo in frigo.
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