Pasta
Il termine pasta o pasta alimentare viene utilizzato per indicare un alimento a base di semola o farina di diversa estrazione, generalmente lavorato per ottenere piccole forme regolari, da destinare prevalentemente a una cottura con acqua o calore umido e sale, diventando ingrediente principale di una serie pressoché infinita di piatti, accompagnato di volta in volta da sugo o condimenti di altro genere. La pasta è un alimento tipico italiano, salvaguardato e protetto dalle contraffazioni dal Governo Italiano e dalla Comunità Europea in tutte le sue varianti locali, regionali e artigianali.
Un solo nome, una infinità di prodotti. Sotto il termine pasta, infatti, si racchiude praticamente un mondo di opzioni differenti, che variano in base alla forma, all’eventuale presenza di ripieno, agli ingredienti utilizzati, alla preparazione scelta, al grado di umidità, alla superficie e alla ruvidezza.
Sulla base degli ingredienti, ad esempio, troviamo la pasta alimentare di semola o semolato di grano duro, ricavata da processi di trafilazione (o laminazione) ed essiccamento di impasti formati da grano duro (o semolato di grano duro) e acqua, senza l’aggiunta di altri ingredienti; la pasta alimentare speciale, invece, presenta almeno un ingrediente diverso (ovoprodotti, carni, pesce, latte e derivati, funghi, verdure, zuccheri, grassi, spezie o condimenti), che deve essere riportato sulla confezione commercializzata; la pasta alimentare all’uovo, infine, si ricava dalla lavorazione dell’impasto che, oltra a una base di farina di semola, prevede almeno 4 uova intere di gallina prive di guscio (con un rapporto rigorosamente definito pari a 1 a 5 tra uovo e farina).
Se consideriamo l’umidità, si caratterizzano semplicemente la pasta secca e la pasta fresca; la ruvidezza, invece, consente di separare la pasta alimentare fatta a mano (in genere con spianatoia e mattarello) dalla pasta alimentare trafilata al bronzo, con differenze sulla capacità di legare il sugo e ovviamente sulla tecnica di produzione, la “superficie” distingue la pasta liscia, che raccoglie meno condimento, da quella rigata, che invece trattiene maggiormente i sughi.
Più ampio il discorso legato alla forma, che prevede due categorie generiche (pasta lunga e pasta corta), con una lunga serie di varianti; nella pasta lunga abbiamo versioni a sezione tonda (spaghetti e vermicelli), a sezione forata (ziti e bucatini), rettangolare (linguine), a spessore largo (lasagne), raccolta in nidi o matasse sia con spessore largo (pappardelle) che spessore ridotto (fettuccine e capellini). La pasta alimentare corta, invece, si suddivide a sua volta in tipologie lunghe (penne, rigatoni, fusilli), medie (conchiglie, orecchiette, ditali), minute (detta anche pastina, da utilizzare prevalentemente per minestre, come le stelline e i ditalini), oltre che ripiene (agnolotti, ravioli, tortellini) e a fantasia, dalla forma varia e insolita. Anche i nomi comportano qualche complessità, perché a volte sono diffusi solo in ambito locale ed è possibile che lo stesso prodotto sia noto con termini diversi (le chitarrine, ad esempio, sono chiamate anche spaghetti alla chitarra o tonnarelli).
Ulteriore distinzione è quella cromatica, che dipende dall’aggiunta di uno o più ingredienti specifici che determina la variazione di colore: la pasta verde contiene per lo più spinaci lessati, basilico o prezzemolo; la pasta rossa rape rosse o concentrato di pomodoro; la pasta arancione carote o zucca; quella gialla zafferano o curry, quella nera inchiostro di seppia e la marrone, infine, cacao amaro.
Ogni tipo di pasta è in genere spesso associato a una preparazione particolare, adeguate alla sua consistenza e alla capacità di trattenere i condimenti: per fare un esempio, il sugo all’amatriciana si abbina a spaghetti o bucatini, ma non ai capelli d’angelo. Per quanto riguarda le tipologie di cottura, la principale è la lessatura, ovvero la cottura in una pentola d’acqua messa a scaldare sulla fiamma, fino all’ebollizione; dalla durata della cottura (il tempo varia in base al formato e al tipo di pasta) dipende la digeribilità dell’alimento. La pastasciutta viene in genere scolata e amalgamata con il condimento direttamente nel piatto di portata, oppure ripassata o mantecata in padella; alcuni formati si prestano anche a un consumo a freddo (l’insalata di pasta).
Metodo alternativo è la pasta al forno, che consiste in una bollitura a metà sul fuoco e un passaggio in forno per completare la cottura, che si presta per la realizzazione di lasagne, timballi o anelletti. Più rara invece la frittura della pasta, che comunque trova spazio in ricette come lo gnocco fritto o la “frittata di maccheroni” napoletana, oltre che in preparazioni dolci.
