Pazienza e manualità sono le due doti fondamentali quando si parla di lievitati, ovvero di quelle preparazioni sia dolci che salate che prevedono appunto la “lievitazione” degli impasti. In questa categoria troverete tutte le idee sfiziose per cucinare numerose ricette di lievitati come torte salate, brioches, pane, ma anche pizze classiche e originali e golose focacce, con le tradizionali foto per rendere più semplici e comprensibili tutti i procedimenti.
La parola lievitazione è un fenomeno chimico che significa letteralmente l’aumento di volume di un impasto che viene generato dall’azione fermentativa del lievito; attraverso questo processo il glucosio di un pasto si trasforma in alcol etilico e anidride carbonica, con quest’ultima che resta legata alla maglia glutinica e produce un incremento di volume della massa dell’impasto.
In genere, le ricette di lievitati hanno come ingredienti base acqua, farina e lievito, a cui si aggiungono altri elementi come sale, grassi, verdure o salumi per dar vita a piatti salati, oppure zucchero e creme dolci nel caso di dessert. La prima lavorazione manuale o con robot da cucina (come impastatrici o Bimby) consente di avviare il processo di lievitazione, a cui segue una fase di riposo dell’impasto che varia a seconda delle preparazioni; la cottura, poi, porta a completamento il tutto, perché il calore del forno fa evaporare definitivamente l’anidride carbonica presente nell’impasto, che cede il posto alla tipica alveolatura delle paste lievitate, ovvero la presenza di “buchi” che determinano la leggerezza e la morbidezza del prodotto finito. Inoltre, la cottura consente anche di far irrigidire le proteine della farina, che acquistano la forza necessaria per non far sgonfiare l’impasto quando lo togliamo dal forno e lo serviamo in tavola.
Il segreto sta anche nella scelta del lievito giusto: semplificando, possiamo dire che esistono due grandi famiglie di questo prodotto, ovvero i lieviti naturali (in cui rientrano il classico lievito di birra, il lievito madre o il poolish), che sono in genere utilizzati per produrre tutti i tipi di pane, le pizze e i dolci tradizionali, e poi i lieviti chimici (come il cremor tartaro), che sono una composizione di un carbonato e di un acido. Le differenze tra le due tipologie sono tante, sia per quello che riguarda il processo di trasformazione e di lievitazione che per l’aspetto finale del prodotto, anche dal punto di vista organolettico e del sapore, e in ogni ricetta è indicato il consiglio per l’uso del lievito più idoneo.
Con queste ricette dovrete davvero mettere le mani in pasta e darvi da fare, lavorando in maniera attenta l’impasto: con un pizzico di buona volontà non sarà difficile imparare a preparare questi impasti, e l’esperienza vi permetterà di cucinare piatti davvero saporiti e di sicuro apprezzati da tutti. Chi potrebbe resistere al gusto di una pizza fatta in casa, di un pane fragrante speciale o di una focaccia morbida e ricca di ingredienti? E poi ci sono anche tante altre ricette di torte salate, di rustici classici come il Danubio, di piatti tradizionali regionali come il casatiello napoletano o la focaccia barese, di pietanze internazionali come il pane pita tipico di varie zone del Mediterraneo. Per chi ama i dolci, poi, non mancano certo gli spunti sfiziosi: qui troverete le ricette per muffin, plumcake, brioches con tanti condimenti golosi, e poi ancora pancake, krapfen, maritozzi o croissant, panettoni e pandori e così via.
Insomma, ce n’è davvero per tutti e per ogni occasione, dalle feste di compleanno alle cene romantiche: basta solo mettersi d’impegno, preparare gli ingredienti, rimboccarsi le maniche e lavorare gli impasti!
Vedi anche : Lievitati facili, Lievitati veloci
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