Come fare una torta perfetta

La buona riuscita di un dolce è importante, in particolare se ci serve come base per creare una bella torta decorata, in parte per una questione di soddisfazione personale, ma soprattutto per non sfigurare con gli ospiti.

Non so più quante volte qualcuna di voi mi ha chiesto aiuto e consiglio per cercare di capire come mai, durante o dopo la cottura, la fantastica, profumatissima, bellissima torta lievitata che stava facendo si fosse improvvisamente sgonfiata, o fosse venuta troppo secca, troppo gonfia al centro e via dicendo. Non so più quante volte, quando ero alle prime armi, è capitato anche a me: impasti una torta, la inforni, e a fine cottura (o dopo averla sfornata), quando sei pieno di aspettative e con l’acquolina in bocca… PUFF, la torta si sgonfia!

Come rimediare a una torta con la cupola? Qual è la giusta modalità di cottura? Come capire cosa è andato storto?
Ecco, proprio per rispondere a queste domande ho deciso di scrivere questa guida, in modo da aiutarvi il più possibile a fare una torta perfetta.

Come preparare una torta perfetta

Ci sono una serie di accorgimenti che potete mettere in pratica per non fare brutta figura con gli invitati a una festa o semplicemente perché il vostro orgoglio non ne esca malconcio. Alcuni di questi probabilmente li conoscete già, altri magari li avrete provati senza risultati… Io ve li scrivo tutti, poi starà a voi sperimentare e valutare quali applicare e quali no.

Allora vediamo insieme quali sono i trucchi del mestiere.

• La prima regola per una torta perfetta riguarda proprio la scelta della ricetta: quando provate una ricetta nuova, sceglietela tra quelle fornite da un sito/giornale/amico/familiare affidabile e seguitela alla lettera. Inoltre, ricordate: se volete servire una nuova torta ai vostri ospiti, fate prima una prova, in modo da non dover preparare e servire una ricetta senza sapere come sia venuta; in questo modo se qualcosa andrà storto sarà solo il vostro amor proprio a risentirne.
• Leggete bene la ricetta e preparate in anticipo tutti gli ingredienti e gli utensili che vi serviranno nel corso della preparazione, in modo da non scoprire solo sul più bello che avete finito il burro o che vi mancano le uova.
• Tranne ove diversamente specificato (come nel caso della panna da montare), usate ingredienti liquidi a temperatura ambiente, tirandoli fuori dal frigo almeno 40 minuti prima.
• Setacciate sempre gli ingredienti secchi (in particolare il lievito) e mischiate il lievito alla farina in anticipo, in modo da distribuirlo uniformemente.
• Imburrate accuratamente lo stampo. Se preparate doppia dose di un dolce, abbassate leggermente la temperatura e allungate i tempi. Se dividete l’impasto in pirottini da muffin, diminuite i tempi di cottura.
• Per quanto riguarda la modalità del forno, ne ho già parlato abbondantemente in passato in un’altra guida, e per quanto in teoria sarebbe meglio usare il forno statico, il mio consiglio resta sempre quello: imparate a conoscere il vostro forno per valutare al meglio modalità, tempie temperature. Generalmente il dolce va posizionato sul ripiano centrale, ma anche in questo caso, con l’esperienza imparerete anche questo (alcuni forni cuociono in maniera poco uniforme).
• Accendete il forno in anticipo per portarlo a temperatura (di solito servono almeno 15-20 minuti), in modo da poter infornare subito, senza far smontare il composto.
• Se iniziate il profumo del dolce inizia a spandersi per la casa, il dolce è quasi pronto.
• Mi raccomando, non aprite il forno per i primi 20-30 minuti di cottura, perché i dolci lievitati odiano gli sbalzi di temperatura. Detto questo, prima di sfornare il dolce fate sempre la prova cottura con uno stuzzicadenti o spiedino, infilandolo delicatamente al centro della torta: se esce pulito, il dolce è pronto. Se la torta dovesse colorirsi troppo in superficie senza essere cotta al centro, abbassate un po’ la temperatura e copritela con carta alluminio.
• Una volta spento il forno, se non siete certissimi che il dolce sia ben cotto, lasciatelo intiepidire per qualche minuto dentro il forno, poi aprite uno spiraglio per iniziare a far uscire il vapore, e tiratelo fuori solo dopo un decina di minuti.
• Prima di sformare il dolce e servirlo, aspettate che si raffreddi o almeno che sia tiepido. Potete anche capovolgere lo stampo su una grata in attesa che si raffreddi: la cupola (se si è formata) si appiattirà e lo stampo si sfilerà più agevolmente.

Trucco della nonna: una volta completamente fredda, conservate la torta sotto una campana di vetro insieme a mezza mela sbucciata.

Perché le torte si sgonfiano

Ci sono due momenti cruciali nella creazione di una torta, che alcune di voi hanno imparato ad attendere con ansia, per timore che la torta preparata con tanto amore risulti irrimediabilmente rovinata.
I momenti in cui la torta potrebbe sgonfiarsi, infatti sono verso metà/fine cottura e dopo l’apertura del forno o appena sfornata la torta.

• Se la torta si sgonfia durante la cottura il più delle volte significa che la temperatura del forno è troppo alta per quel tipo di impasto. Una temperatura molto alta implica la rapida formazione di una crosticina superficiale, non sostenuta da un impasto sottostante sufficientemente cotto: col procedere della cottura e quindi della lievitazione, l’impasto cresce e rompe la crosticina, l’aria fuoriesce e la torta si sgonfia.
• Se la torta si sgonfia dopo la cottura, il più delle volte significa che la torta non era ancora completamente cotta, ad esempio perché la temperatura era un po’ troppo alta, o semplicemente la cottura andava prolungata di quei pochi minuti necessari a stabilizzare la struttura interna del dolce.

Ecco allora spiegati i motivi principali per i quali può capitare che una torta si sgonfi.

Condividi

 Condividi