Pasta choux ( o pasta bignè)
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La pasta choux, anche chiamata pasta bignè, è una pasta molto particolare, perché cotta 2 volte; è una pasta leggera e dal guscio croccante, in cottura si gonfia divenendo cava al suo interno.
La pasta choux viene preparata con acqua, burro, zucchero, farina e uova, è l’impasto utilizzato per la realizzazione di éclair, croquembouche, profiteroles e zeppole di San Giuseppe.
Grazie al suo sapore leggero e delicato, questa pasta può essere farcita con ogni tipo di crema e, in alternativa, anche con ingredienti salati.
Ma sapete perché è stata chiamata proprio choux? In francese “choux” significa “cavolo” e la forma dei bignè preparati con questa pasta ricorda proprio i noti cavolini di Bruxelles.
Chi si è cimentato nella sua preparazione lo sa, i passaggi sono davvero facili eppure servono tutta una serie di attenzioni particolari per un ottima riuscita.
Ecco alcuni suggerimenti:
1. Dovete far raffreddare l'impasto prima di aggiungere le uova.
2. Al momento di mettere le uova nell’impasto, aggiungetene sempre una alla volta facendo incorporare perfettamente quella precedente prima d’inserire la successiva.
3. L’impasto perfetto dovrà essere sodo e semi lucido. Un impasto troppo lucido è dovuto infatti all’eccessiva presenza delle uova, al contrario l’impasto opaco rappresenta invece la presenza di poche uova. Vi accorgerete che l'impasto è pronto quando sollevando un cucchiaio di impasto farà fatica a cadere se scrollato.
4. Per eliminare quelle fastidiose punte che si formando dopo aver passato l’impasto in una sac à poche, bagnate leggermente le vostre dita della mano schiacciate leggermente la pasta prima di trasferirla in forno per la cottura.
5. E’ decisamente importante far asciugare al meglio la pasta choux. Quando c’è presenza di umidità la pasta resta priva di volume, mentre quando è ben cotta crea il suo classico “vuoto” all’interno che le consentirà di aumentare di volume. Per questo bisogna infornare solo quando il forno è ben caldo ed estrarre i bignè solo dopo 10 minuti dalla fine della cottura, avendo cura di lasciare lo sportelo del forno aperto.
6. Una cotti e fatti raffreddare, i bignè possono essere conservati all’interno di contenitori per alimenti in un luogo fresco ed asciutto. In questo modo si manterranno alla perfezione anche per una settimana.
Ora che vi ho detto tutto, non vi resta altro che cimentarvi nella realizzazione delle vostre ricette preferite, baci :*
- Ingredienti per 25 bignè
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Preparazione: 20 min
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Totale: 30 min
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Come fare la pasta choux
In una casseruola dal fondo spesso, fate bollire l'acqua insieme al burro e a un pizzico sale.
Appena l'acqua avrà raggiunto l'ebollizione, togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete la farina e lo zucchero tutto in un colpo.
Mescolate con un cucchiaio di legno fino a creare un composto omogeneo.
Rimettere il composto sul fuoco e continuare a mescolare finché il composto non si staccherà dalle pareti e creerà sul fondo una patina bianca.
Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire la pasta per qualche minuto. Spostare l'impasto nella ciotola della planetaria e aggiungete le uova una per volta, facendo incorporare bene ogni uovo prima di aggiungere l'uovo successivo.
Continuate a mescolare finché la pasta choux non diventa corposa, liscia, omogenea e semi-lucida. A tal proposito, vista la differenza della capacità di assorbimento di ogni farina ed il peso diverso di ogni uovo, è buona regola aggiungere l'ultimo uovo sbattendolo in una ciotola e quindi inserendolo un cucchiaio per volta. La pasta choux sarà pronta quando non caderà dal cucchiaio se scrollata.
Quindi utilizzate la pasta choux per fare i bignè, gli éclair, o le zeppole di san giuseppe.
Ricordatevi che la cottura cuocere i bignè dovete infornare in forno preriscaldato ad una temperatura di 220°, poi abbassate la temperatura a 180° e infornate i bignè: cuocete per circa 20-25 minuti. Prima di sfornare lasciateli 10 minuti in forno con lo sportello aperto. Poi utilizzateli una volta freddi.
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Mi piacciono molto le ricette Misya spesso le seguo e mi vengono sempre bene .
Vorrei sapere il numero di grandezza del beccuccio.
Ciao anch’io ho fatto la tua ricetta passo passo ma appena aperto il forno si SN sgonfiate mi potresti dire xchè e cm fare x far si che nn si sconfino?? …. grazie in anticipo
Il forno statico o ventilato
Replico le tue ricette da 20 anni e vengono sempre perfette. La prima era un rotolo ricotta e fragole, faccio sempre il pane naan ed ora questa della pasta choux. Grazie mille per i tuoi consigli
Ottime anche fritte, bagnate con vermout passate nello zucchero e poi un’amarena in cima
Volevo solo fare i complimenti e inviarvi un caro saluto
@helena se vuoi si
Posso utilizzare anche la farina 0 bianca? Se si, devo cambiare qualcosa nella ricetta? Grazie
Una ricetta favolosa, io ho fatto le zeppole di San Giuseppe e ho seguito le indicazioni per il Bimby. Grazie 💖